El paisaje en la cazuela

Por el huerto de Marina Doñechs corre con desenfreno su perra Marieta. Pisa los cultivos, muerde todo lo que encuentra y acaba con las patas llenas de barro. "Ahora tendrás que lavarte", le dice la dueña con cariño. Marina y Marieta viven, junto con otras 200 personas, en un entorno privilegiado a solo media hora en coche de Barcelona. El pueblo de Gallecs, con su conflictivo pasado ?Franco expropió gran parte de los terrenos, y muchos otros los han engullido los polígonos industriales de la zona?, es hoy un paraíso natural en el que sus vecinos se afanan por cuidar las cerca de 750 hectáreas que han sobrevivido y convertirlas, paso a paso, en una auténtica huerta ecológica.

En Gallecs (Vallès Oriental) se han plantado variedades autóctonas de tomates, judías verdes, calabacín o coliflor. Sus vecinos han recuperado variedades antiguas de trigo, algunas de las cuales sobreviven en escasos lugares de Cataluña. Y se cultiva un tipo de judía (llamada del gantxet) muy apreciada y nutritiva, aunque poco productiva, que es el complemento fundamental de una buena butifarra. Del monocultivo de avena regada con pesticidas a las agrotiendas y la conservación del paisaje, Gallecs ha experimentado un cambio que refleja la creciente preocupación de parte de la sociedad por consumir productos locales y de calidad.

Para potenciar la cocina tradicional se creó en 2001 la Marca Cuina Catalana, un proyecto del Instituto Catalán de la Cocina y la Fundación Vivir el Mediterráneo. La iniciativa pretende garantizar la preservación de la cocina autóctona y mantener la biodiversidad alimenticia. "La cocina tradicional forma parte del patrimonio cultural inmaterial de un país", explica Pepa Aymamí, presidenta del instituto. A la iniciativa se han adherido más de un centenar de restaurantes, además de pastelerías y tiendas gourmet, agrupados en colectivos de cocina que abarcan todo el territorio catalán. Fruto de su trabajo nació el Corpus culinario, que recoge recetas tradicionales que se han transmitido de generación en generación durante años.

Una de esas recetas es la zarzuela, un guiso de pescado similar al tradicional suquet, pero que no lleva patatas, típico de las zonas marineras, como el barrio de la Barceloneta, en la capital catalana. Como sucede con la mayoría de los platos, existen muchas formas de prepararlo, aunque la zarzuela solía llevar gambas, cigalas, merluza, sepia y calamar. "Fue muy popular, estaba en cualquier restaurante del barrio", comenta Ángel Pascual, dueño del restaurante El Lluçanès, que atesora una estrella Michelín, y miembro de Barceloneta Cuina. Con los años desapareció de los menús. El colectivo se ha propuesto recuperar este plato y defender y promocionar la pesca de la Barceloneta.

Gambas de Barcelona

A solo 17 millas de la playa existe un gran caladero de gambas conocido por todos los pescadores de la ciudad. Hay 16 barcos de arrastre y 25 de cerco en el puerto que vuelven a diario con kilos de sepia, calamar, lenguado, lubina, merluza... Un producto que, según los pescadores, restauradores y armadores, es de alta calidad, pero no está valorado como se merece. "Barceloneta es un territorio comanche que nadie conoce", explica Antonio Caparrós, armador y representante de la Cofradía de Pescadores. Quien sí sabe cocinar la zarzuela es Chamaco, pescador retirado de 81 años que se pasó la vida entera (desde los 12) embarcado. "Antes no teníamos ni sal", explica. El pescado se salaba con agua de mar. "La misma comida la haces en el mar y en la tierra, y en el mar sabe mejor", cuenta con una sonrisa de nostalgia.

"La cocina es el paisaje puesto en la cazuela". Esta frase del escritor Josep Pla describe a la perfección la relación entre el entorno natural y la gastronomía. Del humedal a la paella podría ser el leitmotiv del delta del Ebro, donde se produce la gran mayoría del arroz de Cataluña. Hasta la década de 1960 lo plantaban hombres y mujeres a mano, con el agua hasta las rodillas y la espalda doblada, siempre alineados. Los garberos repartían los manojos y el aiguader suministraba agua y comida a los trabajadores. Esta forma tradicional de cultivo, que desapareció con la llegada de las máquinas, solo sobrevive en tres fiestas populares que se celebran cada año: la Plantada (junio), la Birbada (julio, cuando se arrancan las malas hierbas) y la Siega (septiembre). "Hay más de 20 variedades de arroz que se plantan en el delta", explica Gustavo Turón, oriundo del lugar y gastrónomo, colaborador del Institut de Cuina. "Bomba, bahía, fonsa, tebre, gleba...", recita de memoria.

La cooperativa Arrosaires agrupa a 1.200 productores, un tercio del total. No muy lejos del gran edificio de la cooperativa, en el pueblo de Deltebre, resiste el único molino tradicional que queda, el Molí de Rafelet. En este molino de madera se elabora un arroz artesano y ecológico. "Las bolsas de tela se cosen a mano", explica Gloria, una de las trabajadoras. Pero no solo de arroz vive el delta, un ecosistema excepcional en el que se pueden ver hermosos flamencos y todo tipo de aves cerca de las bateas donde se recogen hasta 3.000 kilos diarios de mejillones. Para entender la variedad de especies de la zona, basta con pasear por el mercado de Amposta. Galeras, cigalas, lenguados,sepias, langostinos...

Isabel Alejo se abastece a diario en este mercado. Es la dueña y cocinera del restaurante Petit Café, en Amposta, un establecimiento incluido en la Marca Cuina Catalana. Esto significa que al menos el 40% de sus platos se basan en recetas contenidas en el Corpus y que ella se compromete a utilizar productos del entorno y de temporada. "Lo mío con la comida es una religión", explica Alejo. Su caso es inusual en el mundo de la restauración porque, aunque su madre es "una cocinera estupenda", ella es la única de la familia que se ha dedicado al negocio. Recuerda cómo, hace años, los vecinos colgaban las anguilas a secar a la entrada de las casas, en el tendedero. Otro plato típico es la sopa de ranas. "Las hacían con huevo frito, ajo y perejil", explica Alejo. "Ahora vienen de Vietnam", dice. Los tiempos cambian.

Una invención de la cocina tradicional muy valorada son los emblemáticos mar y montaña, guisos de pescado y mariscos con carne y arroz. Se hacen mucho en el Baix Empordà, donde tiene un restaurante Joan Cuadrat (La Gamba de Palamós), en el que practica lo que él denomina "la cocina del chup chup". Ese sonido que identifica los buenos platos cocinados a la cazuela y a fuego lento.