Honores para la cocina y la 'cançó'

Las universidades valencianas rindieron ayer homenaje a tres disciplinas muy alejadas de los centros académicos: la canción, la cocina y el arte de preparar postres. La Miguel Hernández de Elche invistió doctor honoris causa a Joan Manuel Serrat (Barcelona, 1943), uno de los exponentes máximos de la nova cançó y uno de los músicos que más ha interpretado al poeta que dio nombre a la universidad. A la misma hora, la Politécnica de Valencia distinguía al cocinero Ferran Adrià (Hospitalet de Llobregat, 1962) y al pastelero Francisco Torreblanca (Villena, 1951).

Las vidas profesionales de los dos últimos habían tenido un recorrido en parte paralelo antes de que Adrià y su hermano Albert se encerrasen a trabajar con Torreblanca en el taller (el obrador) que el pastelero tenía en Elda. La conexión previa consistía en haber partido de la raíz francesa para liquidarla: primero, en un viaje introspectivo; después, en una apertura general a la tecnología y la cocina del mundo.

A los 12 años, el padre de Torreblanca lo envió a París para que aprendiera los secretos de la repostería de la mano de Jean Millet. Vivió allí nueve años. Absorbió la esencia de la cocina de referencia. Comió en Maxim's. Conoció las cimas del lujo gastronómico. No olvidó que de niño, en Villena, cuando llegaban las fiestas de guardar "las mujeres preparaban dulces en sus casas, los cocían en los hornos y el aire se llenaba de olores a limón, canela, azúcar tostada". "Aromas que quedan fijados en mi memoria", señaló.

Adrià empezó a trabajar en El Bulli a las órdenes de Jean Louis Neichel y Jean Paul Vinay. Su adiós a la "cocina de base de mantequilla" (como la definió ayer su defensor en la investidura, Jaume Coll) tuvo que esperar hasta finales de los ochenta. Su primer plato. Un escabeche de pichón. El inicio de una etapa de regreso a la cocina popular peninsular y, sobre todo, ampurdanesa que precedió al estallido de una creatividad sostenida en tecnología punta. La gelatina caliente. El polvo helado. Aires. Liofilización. Torreblanca y Adrià defendieron al cocinero-artesano. Una figura compatible, aseguraron, con los avances técnicos y la relación con la industria.

En Elche, el cantautor catalán destacó que con su nombramiento se reconocía "el oficio de escribidor y cantor de canciones populares", trabajo "que ha sido históricamente una hermana pobre dentro del concierto de las artes".

Serrat consideró la investidura, "por encima de cualquier cosa, un acto de cariño", y admitió una "doble satisfacción personal y gremial", ya que hacía extensivo este reconocimiento a todos los profesionales que se dedican a un oficio "complejo y duro". Serrat habló del poeta Miguel Hernández, con el que la sociedad tiene una deuda pendiente, al igual que "con mucha gente de la cultura y de la ciencia" que ha sufrido el "ostracismo durante 40 o 50 años".