La gallina dentro del huevo

Aunque cueste reconocerlo, son muy pocos los cocineros con talento que militan realmente en la vanguardia. Incluso escudriñando en las áreas más calientes del planeta en el aspecto gastronómico, no se localizan más de diez profesionales capaces de armonizar técnica y creatividad con una línea de pensamiento. Un cuerpo de élite dentro de la alta cocina, del que no sin cierta rebeldía y sentido de la innovación fluyen ideas inéditas y conceptos razonados hacia el universo de las sensaciones sápidas.

Dentro del listado que lidera Ferran Adrià de forma indiscutible, Quique Dacosta ocupa una posición de privilegio. No cabe encuadrar en otro lugar a quien desde 2001 ha marcado tendencia con sus creaciones. Ahí están su Cubalibre de foie-gras (2001), la ostra homenaje a Frank Gehry / Guggenheim (2004), el cremoso de parmesano a la albahaca (2005) o bruma (2008), entre otras muchas propuestas rutilantes. Recetas que aluden a la mineralización, a los paisajes domesticados o al binomio cocina y arquitectura. Eso sin citar sus revolucionarias técnicas aplicadas a los arroces que en 2005 abrieron nuevos senderos.

¿Algo diferente en 2010? "Nos hemos reinventado por completo", asegura Dacosta. "Aunque queremos ser respetuosos con nuestro pasado, el mensaje es nuevo". Quienes se apuntan a su menú degustación, única manera de comer en esta casa (135 euros más IVA), disfrutan de platos ligeros y menos llamativos que otros años en el aspecto estético, que atesoran más contenido del que aparentan. Composiciones de técnica portentosa, que inciden en los sabores esenciales de cada producto, recurren a fondos gelatinizados de enorme finura y recuperan -gesto curioso- el divertido rol de los trampantojos (play-food).

Es delicadísima su infusión de tomates secos con cangrejo de roca, presenta un perfumado amargor la rosa de Collio, elaborada con hojas de una crucífera, jugo de remolacha y agua de rosas, y son conmovedores sus nidos de golondrina, sferificaciones ovoideas de yemas que se recubren de una película crujiente de mantequilla al humo. Minihuevos que se disponen sobre falsos nidos de pasta kataifi y alcachofas. Composición tan fina como la sopa gelatinizada de quisquillas al hinojo, o el plato apodado "hojas raras", nueve sabores y sus respectivos contrastes. O también los guisantes con uvas y flores de atsina a la vainilla, que potencian el lado dulce y no el herbáceo de esta planta. En suma, sugerencias de una fragilidad extrema, cuyo éxito depende de la temperatura de servicio, de los puntos de cocción y de la armonía entre las texturas de los distintos ingredientes.

Es fantástico el tartar de atún rojo con algas, almendras tiernas y flor de ajo, y brutal la ostra al pesto. Con la gamba roja de Denia, su ingrediente fetiche, Dacosta vuelve a realizar nuevas diabluras, incluido un apabullante bombón líquido en el que atrapa el jugo de sus cabezas. La exhibición prosigue con el arroz con piel de bacalao que cambia de sabor a medida que la degustación avanza, y con el plato "¿qué fue primero?", composición técnicamente inverosímil fruto de su intento de encerrar una gallina guisada dentro de un huevo. En la sala, Didier Fertilatti y el sumiller José Antonio Navarrete hacen alarde de una profesionalidad infrecuente.