Difícil equilibrio

Después de un repentino traslado, el primitivo Zorzal, que desde hace tres años ocupaba un gracioso localito en la calle de San Bernardino, ha perdido la informalidad que lo caracterizaba y, en consecuencia, parte de su esencia. Aquellos platos de corte tradicional puestos al día que se degustaban en las mesas de este neobistrot sin pretensiones parecen lucir ahora de diferente manera entre los elegantes comedores que hasta hace pocas semanas ocupaba Zaranda, restaurante ya clausurado. Y no es que el marco le resulte grande a su cocina, sino que la estructura de costes del nuevo emplazamiento (manteles de hilo, vajillas de porcelana y cubertería de diseño) podría empujar a la casa hacia niveles de precios que la alejarían de la encomiable moderación que siempre ha acompañado a sus facturas. Estamos ante el estratégico dilema del equilibrio, tema capital en tiempos difíciles, algo que afecta de pleno a la gestión hostelera.

Al frente de la cocina, el bilbaíno Javier Lafuente, profesional de brillante currículo formado junto a Josean Martínez Alija en el Guggenheim; Albert Ventura, en Coure (Barcelona); Benito Vicens, en Bens d'Avall (Mallorca), y Oriol Balaguer, rutilante pastelero. De su provechoso aprendizaje dejan constancia sus maneras, la forma en que concibe los platos, el punto que da a las salsas y su sencillo sentido estético. Quienes revisen las guías gastronómicas que se editaban en España en los años ochenta comprobarán que algunas de las especialidades de esta casa (corvina con aceitunas y berenjena; pez limón al cilantro con tartar de aguacate) se asemejan a platos considerados modernos en restaurantes de moda hace 25 años. A su lado, otros de corte castizo como el cocido en dos vuelcos, o los callos a la madrileña, aceptables pero poco auténticos en la medida en que incluyen garbanzos, ingrediente ajeno a la receta capitalina.

"Nuestra cocina mira hacia atrás y a los sabores de siempre", asegura Lafuente. "Intento restar pesadez a las viejas recetas". Propósito que consigue con la raya a la meuniere con alcaparras y alcachofas, muy recomendable, plato de corte vintage que recuerda alguna de las variantes que de este pescado se preparaban en la desaparecida Gastroteca de Stephane & Arturo. Nada que ver con su bacalao al Club Ranero, algo salado, versión fallida de la fórmula auténtica, en la que la salsa al pil-pil resulta desaborida y el pisto brilla por su ausencia. Algo más acertado es el rabo de toro, gelatinoso aunque contundente, en compañía de una salsa (jugo) poderosa, puré de patatas y espinacas, composición aceptable. O el arroz con colmenillas y espárragos, de punto acertado.

Y para abrir boca, cosas tan sugerentes como las anchoas del Cantábrico (3 euros la unidad), las famosas ostras Sorlut o el pulpo a la gallega, además de unas croquetas de jamón correctas, buñuelos de bacalao algo subidos de ajo o unas graciosas samosas (empanadillas indias) rellenas de pollo en pepitoria. En suma, una carta descompensada que mejoraría con menos proteínas y mayor presencia de vegetales.

Lástima que con los postres asomen los desencantos. Ni el babá (bizcocho) al ron con café granizado, ni la sopa de chocolate con helado de jengibre dan la talla. Tampoco aporta nada la bodega, todavía en formación, de la que se ocupa Sergio Mayor, jefe de sala en exceso protocolario.