La exaltación de la cebolleta

Le dan más o Cayetana la monta. Sólo los guisantes calman a este remolino de 20 meses que empieza a cansarse de los cocinillas preparando menestras de verduras.

Alfredo Riega las ha probado todas. Es jurado del concurso de menestras, donde abuelas, hijos y nietos se pelean por el premio a la mejor. A Riega no le gustan los inventos; carga contra el pimiento rojo de una de ellas y el uso de harina para espesar la salsa. "Basta con machacar unos guisanticos". También le disgusta que unos jóvenes cocinen la menestra -"muy buena de sabor, por cierto"-, con wok en lugar del barro.

En las calles, bares y restaurantes atraen a la clientela con sus degustaciones de verduras, nunca por menos de 25 euros; los escaparates se adornan con repollos y zanahorias, y las macetas son bodegones de hortalizas. Hasta los abertzales en su garito dibujan con judías, pimientos y berenjenas su raca-raca de "presoak etxera". Tudela, capital de la ribera de Navarra, celebra la Exaltación de la Verdura. Y como aquí las cosas no se hacen a medias, le dedican dos meses de fiestas. Este domingo es el colofón con el pregón del arquitecto Rafael Moneo.

Las tortuosas calles de la judería concentran la marcha nocturna. La barra del San Jaime exhibe su megapincho: "Fuente de champiñones rellenos de ligera crema de alcachofa con gamba al ajillo separados por hatillo de espárragos frescos al dente y terminada con gamba marinada en zanahoria, apio y brotes de ajete tierno con un mosaico de coquinas en salsa verde y reducción de jerez". Cierto, hay microrrelatos más largos y cenas más cortas.

La dulce Claire se inclina por las yemas de espárragos del Remigio, y su amiga May, que se ha traído de Biarritz, elige la caldereta de primavera del restaurante Trinquete: "Tallos verdes con dos texturas de huevo, crema de cebolla y puerro crujiente". No es el primer pincho, ni el segundo; antes han pasado por la barra del Ibarra. "Me gustan todos", explica Claire, "pero especialmente los espárragos".

Tarde y noche, los restaurantes están a tope con familias y retoños. Ricardo y María Pilar llevan despachados en su restaurante Treintaitrés 17.000 menús de degustación de verduras, quizá los más sofisticados de la ciudad. Choca que no salgan platos de espaguetis naufragando en tomate Solís. "Los niños comen lo que ven", dice Ricardo. "En Tudela, los padres toman verdura, y sus hijos, también. Es educación, ni más ni menos".

Bajo el periodo de la Exaltación, los escolares tudelanos aprenden a distinguir, con los ojos vendados, el pimiento rojo del verde; el pepino, de la berenjena; la vaina, de la pocha y de la judía.

Cebolletas confitadas, ajetes frescos fritos, pencas de acelga rellenas, láminas de patatas confitadas, coronas de alcachofas, menestra de las cuatro verduras reinas. Los menús de degustación se parecen, incluso todos se rematan con las pochas, pero cada cual le da su toque. Lola, del L&Ele, se ufana de sus espárragos tibios. "Muchos los cocinan en el horno al vapor, yo sigo con la olla".

Parece mentira que de estas tierras agrestes surjan productos tan sabrosos, y que de gentes tan recias y -antes de que me levanten la mano- nobles surjan bocados como las borrajitas con puré de patata de L&Ele o los espárragos crujientes y braseados del Remigio o las cebolletas confitadas del Treintaitrés.

Una veintena de personas se ha apuntado a la visita a La Mejana, de donde salen estas delicias verdes. Alberto, el guía, recuerda que en Tudela llueve lo mismo que en Almería. "El Ebro es a Tudela lo que el Nilo a Egipto", explica gráficamente. Por donde no pasan, desierto. La Mejana, la mediana, es un terreno de aluvión del río, asentado en el siglo XVI. Uno de esos huertos lo cultiva Emilio, que el guía presenta como "un artista de la agricultura".

Más que de la mata al puchero, Emilio practica de la mata al buche. Abre una vaina de guisantes y la ofrece a los excursionistas. Deliciosos. Arranca un manojo de rabanetas, y lo mismo. Si por Galicia hay que mariscar con un limón en el bolsillo, para el marisco de aquí conviene llevarse sal gorda. "Esta es la auténtica lechuga de Tudela, el grumillo". Cuatro tajos, un poquico de sal, y adentro. Un manjar. "Y si no es el grumillo, la lechuga visón o la hoja de roble, pero eso del cogollo es sólo marketing".

Patatas, ajetes, puerros... una mujer se impacienta: "¿Pero aquí no hay espárragos y alcachofas, o qué?". "¡Señorá!", le replica Emilio, "que me estropea la película". Y efectivamente, Emilio prepara el clímax en un terreno aparentemente baldío. "La tierra marca dónde está el espárrago". Escarba con un dedo y ahí abajo, en la oscuridad, crece el espárrago, blanco por la falta de luz. "Hay que recogerlos por la mañanica porque tienen más sabor". La alcachofa no tiene misterio, crece entre una selva de hojas. "La auténtica de Tudela, la del agujerico. Hasta mediados de marzo, digan lo que digan, no son de Tudela, porque hiela".

Las francesas Claire y May siguen catando pinchos de verduras (2,50 euros cada uno, bebida incluida) mientras el cuerpo y los oídos aguanten, porque la mañana del domingo la ameniza el grupo Ágora, llegado desde Ribaforada. Estos rockeros, dicen, han bebido de U2 y de Led Zeppelin y se dedican a la contestación social. "¡Ahhh!", ruge el cantante despechado, "¡esta es la triste historia! Ahhh, de un pobre girasoooool". Mala suerte, hijo, que aquí son de adorar la cebolleta.

Ruta verde por Navarra