Y vuelta a empezar

Concluida la salida de Andrés Madrigal, que durante cuatro años tuvo a su cargo las cocinas de Alboroque, la antigua Casa Palacio de los marqueses de Riscal, en cuyas plantas se aloja este restaurante, intenta recobrar el pulso gastronómico y cultural con que arrancó en sus inicios. Contra todo pronóstico, el local que abriera sus puertas en 2006 se ha reinaugurado pletórico de euforia dispuesto a iniciar una segunda época. Bajo las directrices de Carlos Sotos, gerente de la sociedad que rehabilitó el inmueble en pleno barrio de las Letras, el remozado lugar puja por consolidarse como la punta de lanza de Diez sobre Diez, ambicioso proyecto que antes de que concluya 2011 contempla la rehabilitación de diez establecimientos en el distrito centro. Algunos, inaugurados en 2009, como Casa María (plaza Mayor, 23), concurrida casa de comidas, o la librería Fuentetaja (San Bernardo, 35), que alberga un café-restaurante. Otros, como El 10 de San Miguel, arrocería que se emplazará frente al mercado de San Miguel, así como El Café de las Artes (Fernando VI, 6), pretenden abrir sus puertas este año.

En Alboroque, los comedores reservados a no fumadores, salas espaciosas aunque mal insonorizadas y peor iluminadas, constituyen una galería de arte. De una a otra pared, gigantescos lienzos de pintores contemporáneos ilustran a los comensales, atendidos por un servicio amable aunque desorientado.

La primera sorpresa es que sus platos, moderadamente creativos, alcanzan un nivel destacable. De tal manera que sus dos menús -urbano (35 euros) y selección (50 euros)- dejan traslucir sensibilidad y desparpajo técnico. Al frente de las cocinas, Alberto Gómez Letón, joven con talento que durante seis años ofició tapado en el restaurante El Chaflán, a la sombra de Juan Pablo Felipe. Y detrás, en calidad de director de I+D, el belga Etienne Bastaits, profesional de amplia experiencia. Basta un rápido vistazo a la carta para percibir que sus recetas entremezclan raíces y creatividad con una pizca de atrevimiento.

Platos como el pollo de corral al limón con menudillos escabechados, la merluza con coliflor o los judiones de La Granja con escalibada anticipan sabores reconfortantes. "Nuestra cocina mira hacia el pasado desde el presente. Aplicamos ideas y técnicas modernas para revisar armonías conocidas", asegura Gómez. Resultan muy sutiles sus dos aperitivos (blinis, salmorejo), y más que correctos todos sus entrantes. Delicado el foie-gras mi-cuit con tarta de pera, acertados los espárragos blancos a la mantequilla con nueces de macadamia, y muy suaves los chipirones sobre unas sabrosas patatas chafadas. Entre los platos de más peso, dos opciones contrapuestas: jugoso el lomo de sargo en salsa marinera con un ligero alioli azafranado, y demasiado abigarrado el pichón en dos texturas con maíz y unos gajos de pomelo innecesarios. No desilusionan los postres (crema de cítricos con bizcocho y almendra, y yogur y limón sobre frutos rojos), que concilian refinamiento y envergadura técnica. Como negocio complementario, la casa ha abierto una arrocería en la segunda planta, que ofrece ocho especialidades distintas con dos menús de precios comedidos.