El chef que huye

Peter Chang prepara platos exquisitos en desangelados bares de suburbio. Sirve guisos sofisticados, al estilo de la cocina picante de Sichuan, en locales donde a los no iniciados se les sirve pollo al limón y rollitos de primavera. Es un chef chino, radicado en Estados Unidos, que además huye. No es que no hable con los medios, que recele de los fans que le persiguen y que le guste pasar inadvertido. Es que no puede estar en el mismo bar, en la misma ciudad, durante más de unos pocos meses.

Después de ganar un par de premios culinarios en China, haber escrito un manual de gastronomía y haber cocinado para el presidente chino, Hu Jintao, Chang obtuvo un trabajo de chef en la Embajada china en Washington. En 2005 comenzó a trabajar como cocinero en un restaurante llamado China Star, en Fairfax, en los suburbios de la capital norteamericana. Lo dejó y se trasladó en mayo del año siguiente a TemptAsian, en Alexandria. Luego regresó a Fairfax, a un local llamado Szechuan Boy, donde estuvo dos meses.

Cocina de incógnito para clientes que deben pedir un menú chino

Esa es la costumbre de Chang: cocina de incógnito para clientes que deben pedir un menú chino al camarero, oculto tras las fotos del arroz tres delicias. Su especialidad es la carne y el pescado al estilo de la región de Sichuan, picante, de texturas arriesgadas e intensas, generosa en la pimienta, la guindilla y el ajo. Salchicha china. Bollos con cebollines. Rollitos de ternera picante. Pescado con cebollas verdes. Cerdo mala.

Cuando los foros culinarios de Internet le localizan y los fans acuden a saborear y fotografiar estas delicias, Chang se esfuma. Tras el área metropolitana de Washington, ha pasado por Georgia, Tennessee y el sur de Virginia. En este momento no se sabe dónde se esconde. El mito está a la altura de los platos que cocina. Sobre él ha escrito hasta The New Yorker, baluarte de la élite cultural norteamericana, que ha creado un nuevo adjetivo, changiano, para denominar su estilo y a sus seguidores. Los críticos no ahorran las alabanzas. Todd Kilman, en la revista Oxford American, escribe: "Es norma en las críticas culinarias que si visitas un restaurante tres veces, ineludiblemente, una de las comidas será una decepción, por muy bueno que sea el restaurante. Cada comida fue maravillosa". "Maestro", le llama Calvin Trillin en The New Yorker. Y de "virtuoso" le califica el crítico del City Paper.

Y no lo ha logrado con un restaurante de diseño en Nueva York, Los Ángeles o Miami, sino cerca de centros comerciales donde se sirven, sobre todo, hamburguesas, pizzas, costillas y alitas de pollo. Su comida es contundente. Según los críticos, deliciosa. De lamer el plato. Nada de espumas, conceptos, nitrógeno líquido o deconstrucciones. Platos llenos.

Y se ha forjado un nombre en la huida. Es famoso a pesar de su fama de esquivo, casi eremita. Pocas veces habla con la prensa. Hizo una excepción con The New Yorker. Al periodista Trillin le dijo que huía por muchos motivos y por ninguno en concreto: las cocinas donde trabaja se le quedan pequeñas, desavenencias con los empresarios, la voluntad de llevar la comida de Sichuan a diversos rincones del país.

En el foro culinario DonRockwell.com, los internautas le rastrean como sabuesos. Muchos se emocionaron cuando, el pasado 1 de abril, un usuario, con el nombre de Scott Johnson, dijo que Chang abriría en dos meses un restaurante en McLean (Virginia). La pena para muchos es que el anuncio, dudoso, se hiciera el equivalente estadounidense del día de los santos inocentes.