Erizos canarios a la gallega

Los recursos pesqueros se agotan y el complejo mar-industria afina la vista para sacar partido a nuevos productos que hasta ahora no habían sido explorados. Es la triple R (reciclar, reducir y reutilizar) que apuesta por valorizar desde las algas al hígado de rape o el caparazón de los erizos. Y por ahí van los tiros de un sector que cada vez dedica un mayor esfuerzo en I+D a obtener un rendimiento extra.

Lo hacen desde la Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas de Pescados y Mariscos (Anfaco), por ejemplo, donde investigan la obtención de biodiésel a partir de aceites residuales de pescado, la incorporación del lirio al mercado de la conserva o la consecución de colágenos o gelatinas a partir del procesado de los cefalópodos. Al tren del aprovechamiento de recursos descartados se han subido también empresas de la acuicultura y las mismas cofradías de pescadores.

El sabor es diferente a la especie autóctona: "Se parece a un 'foie"

En esta línea, la empresa gallega Porto-Muiños es un referente buscado no sólo por los señores de los altos fogones, como Ferrán Adriá o Andoni Mugaritz, sino también por centros de investigación marina. El último en asomarse al laboratorio de Antonio Muiños, especialista en poner en el mercado nuevos productos marinos, ha sido el Gobierno de Canarias que, de la mano del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino y varios centros y cofradías isleños buscan una salida rentable a una especie, el erizo diadema antillarum, que arrasa la plataforma rocosa canaria eliminando toda cobertura vegetal y animal y dejando a su paso áreas desnudas conocidas popularmente como blanquizales.

El proyecto bautizado como Diademar contempla reciclar esta especie depredadora para usos agrícolas, como abono o complemento de la dieta del ganado, y también con aplicaciones gastronómicas. Es aquí donde entra la firma gallega que además asesora a las cofradías para extraer los equinodermos sin dañarlos, también en su limpieza o el proceso de enlatado, tanto de las huevas como del caparazón, al que otorgan un uso alimentario.

A nivel gustativo se trata de un producto "totalmente diferente", dice Muiños, al sabor del erizo Paracentratus recolectado en el litoral de Galicia. Se aproxima "mucho al hígado, sabe más a tierra", lo que les hace trabajar en la línea de patés o salsas, aunque tomado solo "se parece a un foie". La razón estriba en una dieta "muy monótona" a base de macroalgas tipo posidonia que en nada recuerda al intenso sabor a marisco del erizo que se comercializa en Galicia o Asturias. Esto, por lo que se refiere a la gónada, pero el caparazón también alberga posibilidades, ya que las largas púas negras que lo circundan le confieren un bonito acabado.

Este proyecto representa ese "cambio de mentalidad" que exige la aplicación de una pesca sostenible, ya que no sólo consiste en extraer un producto que no ha sido utilizado aún como recurso explotable sino en hacerlo en el momento adecuado para garantizar el equilibrio del ecosistema.

Nieves González, coordinadora del proyecto desde el Instituto Canario de Ciencias Marinas, recuerda cómo fue el arranque del estudio: "Tuvimos que evaluar lo que teníamos entre manos, nadie sabía cómo era la hueva de ese erizo". El objetivo es "tratar de controlar la plaga del erizo de Canarias y convertirlo en un recurso" porque los pescadores artesanales se ven afectados por esta especie que llega a dejar los fondos pelados. Un problema que se extiende a las siete islas e incluso algunas reservas marinas, por lo que la intención es extraerlo para alcanzar un equilibrio.

Porto-Muiños trabaja en esos subproductos porque "es una pena, con las necesidades que hay, que sean tan numerosos los descartes". Esta preocupación les ha llevado a contactar con distintas empresas, tanto del mundo de la acuicultura como de la pesca -también cofradías-, en aras de reciclar o reutilizar lo que a día de hoy no resulta comercial. El hígado de rape, las anémonas o las algas son algunos de los logros. En breve, Muiños promete nuevas sorpresas, productos protegidos por cláusulas de confidencialidad que, dice, no van a dejar indiferentes a los consumidores y cuyo éxito reside, según su responsable, en que los ingresos que reportan provienen de recursos "a coste casi cero".