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Reportaje:

La cocina mundial apoya a Aduriz

El chef se siente abrumado por las muestras de solidaridad tras el incendio de su restaurante Mugaritz - Adelanta que su regreso "será sonado"

De Euskadi a Japón pasando por Perú, EE UU y Venezuela, el mundo de la cocina se está volcando con Andoni Luis Aduriz. Desde que el pasado lunes ardiese su restaurante Mugaritz en Rentería, las muestras de solidaridad han traspasado todas las fronteras que podía imaginar el chef vasco, considerado uno de los cuatro mejores del mundo, según la prestigiosa revista Restaurant. En Japón, prestigiosos cocineros como Seiji Yamamoto y Jatori han abierto incluso una colecta para contribuir a la reconstrucción del restaurante.

Aduriz, quien les ha visitado en tres ocasiones, agradece emocionado y sorprendido el gesto: "No sé si será tradición allí, pero les he dicho que guarden el dinero para venir a la reapertura".

Los mejores cocineros japoneses recolectan dinero para la reforma

La investigación aún no ha logrado establecer la causa del siniestro

Las llamadas de apoyo que han recibido desde todos los rincones del planeta han impactado a Aduriz y a su equipo. Desde Venezuela, el cocinero Sumito Estévez; desde Perú, Gastón Acurio, y David Muñoz, Premio Nacional de Gastronomía, desde Abu Dhabi, donde se encuentra.

El cocinero asturiano José Andrés, embajador de la cocina española en EE UU y encargado del menú de la comida que el presidente Barack Obama y el Rey mantuvieron durante su cita en Washington, también se solidarizó con el guipuzcoano: "Me llamó entre plato y plato en pleno almuerzo para animarme y ofrecerme su colaboración. Es increíble lo que estamos viviendo. El mundo de la cocina no nos deja cerrar", cuenta Aduriz, más que reconfortado por el calor de las iniciativas de sus compañeros de fogones.

Los restauradores vascos tampoco han sido menos. Juan Mari Arzak, Martin Berasategi, Pedro Subijana, junto al catalán Ferran Adriá, entre otros muchos, han cerrado filas tras el desastre del Mugaritz. Karlos Arguiñano, de viaje en América, le ha ofrecido a su colega las instalaciones de su propio establecimiento para celebrar banquetes nupciales ya comprometidos y Subijana le deja disponible un salón en su Akelarre. Y no sólo están colaborando los grandes: "Restaurantes sencillos de la provincia están dispuestos a prestarme sus cocinas si lo necesito", se congratula Aduriz.

Su teléfono de Aduriz no es el único que arde. Las indagaciones sobre las causas del incendio también avanzan. Un equipo de especialistas contratado fuera del País Vasco se encarga de analizar la causa del fuego, sin que aún se pueda confirmar si un problema eléctrico desencadenó el siniestro. Los responsables del restaurante no quieren especular con un posible sabotaje. El miércoles, los investigadores sacaron una caja precintada con las pruebas para su análisis. Las aseguradoras, tanto la del local como la de los propietarios del inmueble -el Mugaritz ocupa el edificio en alquiler- están evaluando los daños, más cuantiosos de lo que se estimó al principio.

El patrimonio de un restaurante de primera línea como el de Aduriz no sólo reside en las manos y el ingenio del cocinero, sino también en su mobiliario y el menaje. El chef confiesa apenado que se han perdido miles de euros en vajilla y cristalería por el hollín. "Cada dos años cambiamos de mantelería, y este año supuso para nosotros un hito conseguir unas piezas de lino muy especiales que ya no vamos a recuperar", se lamenta.

Varios guardas de seguridad custodian la entrada para evitar hurtos a la espera de que los peritos permitan que se recojan el mobiliario y los enseres. "La sidrería Petritegi [de Astigarraga] nos va a dejar su local para poder guardar el material", explica el cocinero, quien cree que no podrá reabrir antes de tres o cuatro meses, más tarde de lo que se pensó en un principio.

Con todo, para Aduriz este parón forzoso se ha convertido en un reto, y así lo están viviendo las 40 personas de su equipo, con sus contratos suspendidos por razón de fuerza mayor a excepción de los servicios ocasionales que atiendan. "Están muy animados y muy comprometidos por todo el apoyo. Es una forma de ver que se valora nuestro trabajo y de que nos quieren. Por eso, queremos ser, si podemos, mejores y no defraudar a nuestra vuelta", explica el restaurador. La web del local (www.mugaritz.com) rezuma esa misma filosofía de futuro. En varios idiomas plasma un escueto mensaje: La reconstrucción comienza desde los cimientos. "Un tiempo de involución para replantearnos todo", explica el chef.

La cancelación de las reservas ha sido otra de las secuelas de las llamas y la principal preocupación para el cocinero. El mismo día del incendio ya se anularon cientos de mesas. Algunos banquetes de boda inminentes se han mantenido gracias a la colaboración de otros locales. Aduriz sólo piensa en su vuelta y en seguir trabajando. "Será sonada", revela. "Con tanta gente volcada, nuestro compromiso es mayor. Todo el mundo está expectante de cuándo y cómo volveremos. Y tendremos que estar a la altura", concluye.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 21 de febrero de 2010