Un 'chef' para 14 bocas

Si hojeamos cualquier manual de marketing veremos que uno de los principios básicos para triunfar en un negocio es la diferenciación de la competencia. Más aún cuando el entorno aprieta con la crisis.

Conscientes de esta situación, algunos restauradores han apostado (unos antes que otros) por dirigir restaurantes donde puedan servir a un máximo de unos 14 comensales, volviendo a los orígenes de las casas de comidas, pero esta vez con un toque moderno tanto en el continente como el contenido. En París, la corriente se denomina como bistronomía, mientras que en España se ha buscado un concepto diferente: los restaurantes de bolsillo. ¿Sus principales virtudes? Ofrecer una cocina tan cuidada como el trato personal. Hagamos una pequeña ruta madrileña.

La Romana

José Gutiérrez abrió este restaurante en 1982. Lo que comenzó como un mesón especializado en las chacinas se acabó convirtiendo hace 15 años en lo que es hoy: un centro de peregrinación para gentes de buen comer. Lo del peregrinaje tiene su explicación. "Nosotros estamos en Carabanchel y de aquí no nos moveremos", explica José Gutiérrez. "Quien quiera sentarse en alguna de las 14 sillas tiene que venir expresamente".

Desde su cocina, a la vista de los clientes, controla el menú de cada día con la ayuda de su mujer, que hace las veces de sumiller. No hay carta. Dos o tres entradas, cuatro platos y dos o tres postres, según le dé, es lo que se sirve por una media de entre 60 o 70 euros. Hoy, por ejemplo, triunfan la milhojas de foie y mango, unos huevos rotos con trufa blanca y un arroz cremoso con perdiz y setas. En total, cerca de diez sabores diferentes. "Nos encanta trabajar los gustos especiales. A mí me gusta más lo tradicional para comer yo, pero para el resto me encanta sorprender. Es un gran reto".

Lúa

Con algo más de espacio y un aspecto muy cuidado, este restaurante regentado por Manuel Domínguez tampoco tiene carta. Junto a Pedro Espinosa, trabajan en las recetas de sus madres y abuelas para crear una cocina propia de vanguardia donde no sólo cuidan la materia prima, sino también la puesta en escena.

Con un menú degustación donde se puede comer desde una sopa de ajo ultramoderna hasta una patata de cocido con boletus, trompetas de la muerte, yema de huevo, trufa y chipirón rojo, el chef explica que quiso crear este restaurante pensando en dar un trato personal y cercano. "La relación se basa en la confianza", comenta Manuel Domínguez. "No hay carta, por lo que los comensales dejan una de las partes que más cuidamos en la cultura hispana, la comida, a nuestra elección. Por esa razón no podemos fallarle".

La creatividad que demuestran en sus platos y presentaciones es una de las señas de identidad, aunque para otros muchos puede ser el precio. Pagar 42 euros por tamaña exhibición se hace barato, incluso con el menú maridado con siete vinos por el que se pagan 65 euros. "No queremos hacernos ricos en dos días. Podemos decir con orgullo que este año hemos crecido un 35%, a pesar de la crisis, y que en nuestras mesas se puede ver a empresarios famosos, deportistas o parejas de jóvenes celebrando su cumpleaños".

Antojo

Estar situado en la calle de Ferraz ayuda a que te puedas encontrar con la plana mayor del PSOE -partido que tiene en esta calle su sede- un día cualquiera. César Rodríguez, dueño y cocinero, cuenta que el perfil de los comensales es más bien variopinto. Y entre ellos abundan los clientes gourmets.

Los motivos de abrir un local tan pequeño no se limitaron a ofrecer un mejor servicio. "Quería algo que me permitiera hacer lo que me diera la gana y tener un tamaño que me permitiera un control del negocio. Ahora me lo cuestiono algunos días". En su caso, sí hay carta, aunque se puede elegir un menú degustación de tres, cinco o siete platos, entre los que pueden entrar (uno propone, pero la cocina dispone) raviolis de gallina en pepitoria o erizo natural sobre pastel de yuca y boletus asados.

César Rodríguez es además el encargado de atender todas las mesas, lo que ayuda a abrir la conversación. "Cuando trabajé en Viridiana, Abraham García me dijo que lo mejor de un restaurante es la gente que conoces y los amigos que acabas teniendo, y no puede tener más razón. Yo no tengo prisa, atiendo, explico, resuelvo dudas... Si tengo que tener una sobremesa y empalmar servicio lo hago. Los amantes de la comida suelen ser gente con inquietudes, y se suele extrapolar a todos los niveles de la vida, por lo que suelen ser conversaciones muy agradables".

Edulis

Las circunstancias obligaron a Víctor Iglesias a abrir un negocio así. Buscaba algo más grande y no le fue posible, así que tiró hacia delante. Ahora, asociado a Alfonso Figueroa, se da cuenta, con la bajada de la demanda, de lo bien que hizo. "No tenemos plantilla, sólo mi socio y yo, y el local es pequeñito, por lo que los gastos fijos son menos", dice Víctor Iglesias.

Su carta, donde clasicismo y modernidad van de la mano, es muy variada. A ella se añaden seis o siete platos fuera de carta muy de temporada, como la actual, donde ofrecen menestra de setas, callos con amanita caesarea o lasaña de venado: "Nos encanta hacer platos específicos para cada fase del año, y por eso cambiamos mucho la carta, nos aburriríamos de hacer siempre lo mismo. Los clientes también son importantes. Suelen convertirse en habituales, por lo que tenemos que ofrecerles cosas nuevas que mantengan vivo su interés".