El cava, un vino del Mediterráneo

Los historiadores consideran al XIX europeo un siglo de paz y progreso. Entre Waterloo (1815) y Sedan (1870) hubo seis décadas de desarrollo económico, científico y político. Para el vino, fue el siglo más importante de su historia, por la industrialización del envasado, el descubrimiento de la microbiología (Gay Lussac y Pasteur), el ferrocarril y la creación de la enología moderna. Tan importante como estos avances, fue su reconocimiento como producto gastronómico. El II Imperio francés vio el triunfo del sistema de clasificaciones de los dominios vinícolas y la conversión de un vin de pays de la Champagne (como muy bien lo describió Hugh Johnson, Atlas mundial del vino) en la prima donna de los vinos, no ya franceses sino del mundo, un lujo festivo. Aunque la fiesta acabaría poco después, con la cabalgada apocalíptica de la filoxera, el método de aquel vin petillant de pays, cuajado en una abadía benedictina, se quedaría en el imaginario mundial como símbolo de glamour, y estilo cosmopolita, deseado, tanto nacional como popularmente.

Como Josep Raventós hizo en Sant Sadurní d'Anoia 1872, el método de fermentar por segunda vez el vino en la botella y conservar su espuma carbónica natural, se intentó en muchas zonas del mundo. Por qué cuajó en Cataluña y no en otros países es una de las grandes preguntas de la historia del vino. Las causas son varias; la interactividad con los consumidores, la condición climática mediterránea, sus variedades autóctonas, la cultura del procedimiento del pagés català y la creación de una institución basada en el control y el consenso. La historia del consejo regulador de los vinos espumosos y del cava es la historia del éxito institucional. Una de las causas ha sido su soberanía compartida: en él tienen representación seis comunidades autónomas, el Gobierno de España, y diferentes segmentos competidores encontrados en el mercado.

El Cava concentra su mayor producción (92%), en el Penedés. Se elabora también en Alella, Conca de Barberà, L'Empordà, Requena, Costers del Segre, Aragón, Navarra, y La Rioja. El factor común, además del método, es la condición climática, y las variedades mediterráneas: macabeo, garnacha, monastrell, trepat, xarel.lo, parellada. Esta condición climática está ya bien estudiada por los científicos. Albert Winkler (Universidad de Enología de Davis), padre esta especialidad, dice en General Viticulture: "Se puede trazar, desde Oporto, una línea en Europa de oeste a este que la divide en dos regiones vinícolas diferentes y que tiene una importancia fundamental en los tipos de vinos que se elaboran a cada una de las dos bandas; en la del Mediterráneo podemos encontrar desde la zona de Haro, Navarra, Aragón y Cataluña". La condición climática del cava la marca su situación geográfica. Entre Requena (39º 20' 50" N - 01º 20' 50" W) y L'Empordà (42º 15' 01" N - 02º 50' 00" E) un cuadro de orientación N-SO abocado al Mediterráneo recibe las influencias de la masa de aire regional gestada por el calentamiento del agua en verano, desde el golfo de Valencia al cabo de Creus, los valles fluviales del Júcar, Francolí y Fulvia son conductores de esta condición climática. La propia conformación de este espacio geográfico, como un arco, la acentúan, manifestada por la biestacionalidad de su clima, el régimen de lluvias en la floración y la vendimia y la insolación anual de más de 2.700 horas. Pero, el cava, resguardado "en la cava que en la tierra está excavada profundamente", como dice el bello poema de John Keats, preserva la estabilidad de la presión atmosférica, humedad y temperatura, en la fase de la toma de espuma, clarificación y crianza. El cava nació en el Mediterráneo, y mediterráneas son las uvas con las que se desarrolló. La Garnacha nacida en Aragón, que ya Alonso de Herrera censaría en 1511, con una de sus sinonimias (aragonés), la monastrell de origen griego, la macabeo también orientalis, y las autóctonas parellada y trepat, viníferas relictas, silvestres, domesticadas en la reconquista, como la xarel.lo, surgida en las umbrías más inaccesibles entre Benifassà y Tortosa, que se extendió pronto por Cataluña y Baleares. Con el nombre de moll o prensal blanc se la conoce en Mallorca, pero también con el de pansa valenciana o pansa blanca en Alella. La región de la DO Cava -como otras españolas- acogió como un símbolo de modernidad la importación de variedades septentrionales, la performance de estas uvas alóctonas ha funcionado mejor para la elaboración de vinos base cava que para los tranquilos. Su tipología les obliga a una vendimia fresca donde la graduación y la potencialidad aromática les favorece.

Quizá sea en el cava -de todos los vinos europeos- donde la interactividad con el consumidor ha funcionado mejor. Desde su origen, cuando los barceloneses iban a comprar a la comarca de l'Anoia vinos espumosos, y elegían entre los tres disponibles (gasificado, gran vas, cava) "el de la cava" porque era el mejor. Desde entonces el cava y sus degustadores no han parado de tener un amor espiral. Desde una retrospectiva histórica, no podría determinarse quién hizo a quién. Esa interactividad se ha demostrado en los últimos 20 años en la evolución de los tipos dulces y semisecos a los brut y brut nature. Esto ha sido una lección histórica, al igual que la actual tendencia -también interactiva- de muchas cavas a elaborar sus primeras marcas con las variedades autóctonas, tanto las del coupage clásico como en otras combinaciones.