¿Aleta de tiburón? No, gracias

Después de dos años de arduas tentativas, el restaurante Sudestada se ha trasladado del incómodo aunque divertido local que ocupaba en la calle Modesto Lafuente, siempre acuciado por largas listas de espera, a un espacio más moderno, de estética algo fría e iluminación tenue que hace justicia al chispeante nivel de su cocina. Si desde el mismo momento de su desembarco en Madrid los platos del argentino Estanis Carenzo, profesional a quien fascina la cultura de Japón y los sabores del sureste asiático, han seducido a legiones de adictos, ha sido por el vigor de sus recetas, particularmente gustosas, entresacadas del inabarcable arsenal gastronómico de Vietnam, Singapur, Camboya y Malasia.

Platos fragantes, bien especiados y picantes, poco aptos para paladares adocenados, que desbordan todas las expectativas. "Me inspiro en recetas populares que se degustan a pie de calle", asegura Carenzo. "No me seducen los alimentos icono que en Oriente alcanzan cotizaciones escandalosas, como la aleta de tiburón, el abalone o los nidos de golondrina, todos insípidos. Del recetario indio me arrebatan sus curries". En resumen, cocina de alto voltaje que en España encuentra una réplica equiparable en las mesas de Indochine (Muntaner, 82. Barcelona), donde el camboyano Ly Leap elabora platos memorables. Recetas fascinantes en ambos casos, caracterizadas por la fusión y la libertad interpretativa, en las que concurren curries rojos o verdes, cúrcuma, galanga, jengibre, menta fresca, ajos, frutos secos, sésamo, citronela, algas y cilantro.

Fermentado en 'wasabi'

Para iniciar el menú, una incisiva sopa agripicante con setas enoki, huevo batido y sésamo. Y a modo de aperitivo, un pulpo fermentado con wasabi (rábano picante), que mejoraría si se intensificaran sus notas ácidas. Con las samosas (empanadillas) de curry rojo y garbanzos, en compañía de un chutney de mango (salsa fría) al cilantro, se rinde homenaje a la cocina india. Y con los rollitos de cerdo y cangrejo entre hojas de lechuga y hierbas aromáticas, a una parcela de la vietnamita.

Sin ningún tipo de dudas, las preferencias de Carenzo las acapara el alma gastronómica de Vietnam, según refrenda la carta donde figuran especialidades insoslayables como el suculento lon xao sa (cerdo salteado a la citronela). Cocina de contrapuntos marcados, presidida por la dualidad acidez-picante, en la que se prodigan texturas inesperadas, sensaciones amargas y notas dulces o yodadas.

Resulta muy gustosa la brocheta indonesia de cordero, a pesar de que contiene más sal de la cuenta, que se sirve con arroz crocante y garbanzos, y toques de ñoc man (jugo de pescados fermentados en sal), además de raita (yogur fresco de cabra, manzana y cilantro) y pickles (encurtidos de verduras). Y es entusiasmante la ensalada de lengua con algas wakame. Por último, una gelatinosa carrillera de vaca al curry rojo.

Es una lástima que los postres, que intentan alcanzar el nivel de lo salado, no terminen de dar la talla. Delicado el flan de té a la miel de arce y poco convincente el biscuit con salsa inglesa y agua de coco.

Aunque para esta comida tal vez la mejor bebida sea la cerveza, en su lista de vinos militan botellas que recalcan la sensibilidad de la casa. Tampoco hay que olvidarse de sus cócteles, algunos (thai lemon) absolutamente refrescantes.