Reportaje:FUERA DE RUTA

Bajarse a la Baja... California

De Tijuana a Bahía de los Ángeles, un territorio mexicano que sorprende por su gastronomía de fusión, sus vinos, las misiones jesuíticas y la compañía del viento y el desierto

Siglos antes de que se gritara "¡Oro!" desde el poblado californiano de Coloma, en 1848, que atrajo desde todos los puntos de Estados Unidos, y fuera de ellos, a decenas de miles de buscadores enfebrecidos, los hombres de Hernán Cortés, con bergantines y pataches fletados por el conquistador, habían recalado, allá por 1535, más al sur, en una árida península, una lengua de granito de 1.300 kilómetros de longitud y una anchura que oscila entre los 200 y 300, ahora dividida administrativamente en dos Estados federales. Cortés exploró el llamado mar Bermejo, que hoy lleva su nombre, en busca de un paso interoceánico y una tierra mítica de oro y mujeres guerreras a la que nominó California, en recuerdo del reino fabuloso que tan bien narraba el libro de caballería Las sergas de Esplandián.

Más información

Lo inhóspito del terreno, la falta de riqueza, una climatología extrema y el atraso en el que vivían las pocas tribus indígenas, hizo desistir a los españoles en su empeño. Regresaron una centuria después (1683), vestidos con hábitos y el empeño jesuita por erigir un rosario de misiones. Desde entonces, Baja California pareció vivir de espaldas a los acontecimientos en el resto de México, haciendo de sus rancherías y aldeas de pescadores lugares aislados donde los habitantes disfrutaban de su minúsculo universo. La colonización del XIX y la pujanza del vecino del norte llevaron los primeros turistas gringos durante el pasado siglo, con el consiguiente cambio de vida californiana. Un cierto equívoco persiste hoy, cuando los chilangos (habitantes del distrito federal), que no conocen la Baja, aluden a los californianos como ajenos a la mexicanidad, por considerarlos imbuidos de los usos y las costumbres norteamericanas. Muy al contrario, en Tijuana repiten monocordes, desde las humildes vendedoras callejeras de tacos hasta ejecutivos de multinacionales, que la Baja "es la puerta de la patria", y para acreditarlo, la dársena del puerto de Ensenada exhibe en un mástil la segunda bandera mexicana de mayor tamaño -la primera ondea en el Zócalo de la Ciudad de México.

Recorrer la Baja tiene sus inconvenientes. Se necesita tiempo, los mochileros pueden encontrarse con problemas, las distancias son notables y el único medio adecuado de transporte es el automóvil. Pese a todo, la experiencia viajera resultará inmejorable. No puede ser de otra manera cuando en pocas horas se pasa del bullicio turístico y folclórico de Tijuana y de la azarosa y aventurera vida nocturna de Ensenada a la sola compañía del viento, el silencio y el calor opresivo de los desiertos, rasgados por solitarias carreteras invadidas de vez en vez por algún monstruoso camión.

Tijuana

En la década de los años veinte, Tijuana apenas alcanzaba un centenar de ranchos. Hoy acoge a más de dos millones de habitantes, entre los que llegaron al reclamo del trabajo que proporcionaban las empresas de EE UU que se establecían "al otro lado" y los muchos que, al no lograr "dar el salto" (entrar en Estados Unidos de manera clandestina), permanecieron en la ciudad a la espera de una nueva oportunidad. Pero fue la ley seca impuesta en el vecino país lo que provocó el primer auge de la ciudad. "Era un tiempo en el cual el dinero se barría en las calles", dice un anciano sentado de forma indolente en la calle de la Revolución, centro de la actividad turística de Tijuana. Fue la época dorada del casino Agua Caliente, del que no queda ni un ladrillo, con sus decoraciones de oro, fuentes de champán y huéspedes ilustres del incipiente Hollywood, millonarios de todas partes y hasta clientes poco recomendables como Al Capone.

La calle de la Revolución concentra un sinfín de bares y restaurantes, desde siempre atestados por gringos, incluso por pacíficas familias que se retratan de modo ritual junto a un burrito con coloridos sombreros charros. Pero conviene saber dónde se pisa, porque una frontera se establece en Revolución, esquina con la Calle 2. Hacia arriba, hasta la Calle 10, está el buen trago, la comida sazonada y la ristra de tenderetes artesanos. Desde la Calle 2 abajo se exhibe la Tijuana canalla, relativamente tranquila durante el día, pero un hormiguero de personajes poco tranquilizadores en la noche, que deambulan entre garitos cuyo reclamo puede ser: "Pinche, aquí encontrarás problemas".

La vida nocturna, apacible y segura de Tijuana se concentra en la plaza del Zapato, un laberíntico lugar de bares, pequeños restaurantes y clubes con música en vivo donde retumban las bandas con la música norteña y donde el extranjero es atendido con toda amabilidad.

Tecate

Siguiendo el "muro", que aleja a los mexicanos de Dios y los acerca a EE UU, se llega a Tecate, la "capital de la cerveza" y hermana de nuestra Pamplona. La ciudad con más aire mexicano de toda la frontera, donde la vida social discurre en su plaza central.

Por los alrededores de la ciudad han proliferado los ranchos convertidos en hosterías para todas las exigencias. Se puede disfrutar desde paseos a caballo y acampadas al modo de los viejos pioneros hasta experimentaciones con la "sauna mística" de un temascal a la manera de los indios yakis, como se ofrece en Los Chabacanos (albaricoques), donde el vapor de las piedras volcánicas al rojo está aromatizado por romero, salvia y picul para garantizar la limpieza del cuerpo y la serenidad de la mente.

Ensenada

Camino al sur, en la ciudad de Ensenada el ambiente y el ritmo vital se apaciguan en comparación con las ciudades fronterizas. Pero al ocultarse el sol, Ensenada adquiere su esplendor con el bullicio de las calles y la jarana. Hay dos lugares de obligada visita. Una es el Rincón Andaluz del antiguo casino, donde se puede degustar el genuino cóctel Margarita, inventado por Deny Negrete, primo del famoso cantante, para dar gusto a su amada Margarita Orozco. Aquellos que conocieron a Deny, como dice uno de sus sobrinos dedicado hoy al turismo, lo definieron como "un dandi en el vestir y un parrandero en el vivir".

El otro lugar es la taberna Hussong's, la primera que hubo en la Baja. El menú es simple: Tequila y cerveza. Allí se citan los jóvenes y otros que no lo son tanto para platicar, debatir, alquilar bandas de música norteña o mariachis y con la pretensión de descubrir los fantasmas de clientes ilustres que antaño se restregaron por la barra de la taberna. Aquí trasegaron vasos de alcohol Steve McQueen, John Wayne y hasta la atractiva Grace Kelly, en su etapa plebeya, tan cariñosa con el trago y los hombres.

Bahía de los Ángeles

Ensenada es el punto de partida, en dirección sureste, para cruzar el desierto de los Cirios al encuentro de bahía de los Ángeles, en el mar de Cortés. Miles de kilómetros cuadrados de serranías peladas, en medio de un océano de cardones (el conocido cactus que simboliza los desiertos norteamericanos y protagoniza la escenografía de las películas del Oeste), cirios (un tronco alargado y espinoso), la cholla, el zapotillo y los matorrales de chamizo y chaparral.

La fascinación primera por el paisaje deviene con el curso de los kilómetros en monotonía, que se quiebra con la visita a alguna vieja misión jesuita o un corto paseo por un azaroso tramo del Camino Real, que unía San Diego con Loreto. Mas la travesía merece la pena por divisar la bahía de los Ángeles, con sus aguas cálidas de un intenso azul que circundan las islas que abrigan la amplia rada arenosa donde se alinean algunas casas de pescadores. Todo esto forma parte de lo que Jacques Cousteau llamó "el mayor acuario del mundo".

Tequila macerado con serpientes

Baja California ofrece hoy al visitante algo más sensual que su naturaleza salvaje. La buena comida y su complemento natural, el vino. De manera casual o no, varios cocineros californianos, autodidactos unos y alumnos aventajados de los maestros cocineros españoles otros, han creado la llamada cocina baja-med, que se resume en una fusión de la gastronomía californiana con la excelencia de la cocina mediterránea, condimentada con productos autóctonos, desde el ají hasta el aceite de oliva, pescados, mariscos y una extraordinaria carne vacuna (ribey de Sonora).

Miguel Ángel Guerrero regenta el restaurante La Querencia, en Tijuana. Es autodidacto desde que cocinaba paellas a orilla de las carreteras. Su gusto por el paladar le viene de sus abuelos maternos y paternos, españoles todos, de Teruel, La Rioja y Madrid. Para sus clientes más queridos tiene guardado un tequila blanco, macerado con serpientes en su interior y bautizado como tequila cascabel.

La buena mesa en Tijuana también cuenta con El Olivo, de José Antonio Santoyo, alumno de Arzak y Berasategui. Y en Ensenada destaca la cocina de Benito Molina en el restaurante Manzanilla, que se halla en la ciudad, en un local a modo de almacén. Adosado al muro fronterizo en Tecate, Ana Lorena Nojar cocina en Asao. Estudiante con Adrià y su cocinero Morales, la creatividad y riesgo de los platos de Nojar contrasta con su carácter extremadamente tímido. Se declara admiradora de las tapas españolas y envidia "el chovinismo culinario de España". Su difícil propósito es cambiar la costumbre mexicana de comer en grandes cantidades o degustar la comida demasiado cocida.

Otros que mantienen un reto ante la sociedad mexicana son los viticultores de Baja. Cerca de medio centenar de bodegas se reparten por el territorio elaborando vinos varietales, lo que supone el 95% de toda la producción de México. Desde que los misioneros españoles plantaron las primeras vides, los californianos tuvieron el vino como su bebida principal, pero el hábito de su consumo aún no ha llegado al común de los mexicanos. Cambiar esos usos es el cometido de dos de las grandes bodegas californianas, Cetto y Santo Tomás, que levantan sus viñedos en unas antiguas plantaciones misioneras.

Baja California nunca fue conquistada y existe merced a los colonos. Hoy sus cocineros y viticultores sueñan con conquistar los paladares de sus compatriotas y colonizar con buen vino sus gaznates.

Guía

Direcciones

» La Querencia (www.laquerenciatj.com; 0052 664 972 99 35. Avenida Escuadrón 201. Tijuana.

» El Olivo. Fraccionamiento Monterrey, 50, calle La Silla. Tijuana.

» Manzanilla (www.rmanzanilla.com; 0052 646 175 70 73). Teniente Arzueta, 139. Ensenada. Baja California.

» Asao (www.santuariodiegueno.com; 0052 665 654 47 77). Calle Río Yaqui, 798. Colonia Esteban Cantú en Tecate.

» Bodegas Cetto (www.cettowine.com; 0052 646 175 26 63). Carretera Tecate-El Sauzal, kilómetro, 73,5. Valle

de Guadalupe.

» Bodegas Santo Tomás (www.santo

-tomas.com; 0052 646 174 08 29). Miramar, 666. Ensenada.

* Este artículo apareció en la edición impresa del sábado, 02 de enero de 2010.

Archivado En:

Te puede interesar

Lo más visto en...

Top 50