Sabores en extinción

Puerros de otoño, guisantes lágrima, tomate de Aretxabaleta, euskal txerria, queso de oveja negra de Carranza... Todos estos productos y animales tienen un denominador común: son variedades autóctonas que corren el riesgo de desaparecer. Para degustarlos, hay que acudir a restaurantes de prestigio, dirigirse directamente al productor o, en el mejor de los casos, dar con el establecimiento de delicatessen adecuado.

"Se trata de variedades con características genéticas que han cambiado muy poco en el tiempo, que no han sido cruzadas, con lo cual tienen una capacidad de producción menor y, por lo tanto, son menos rentables. A cambio, el sabor es muy intenso; nada que ver con los productos que han sido industrializados", explica Jaime Burgaña, agricultor y representante de Slow Food en Guipúzcoa, un movimiento internacional partidario de los alimentos autóctonos de calidad elaborados con métodos respetuosos con el medio ambiente.

Se mantienen por la demanda de restaurantes de gama alta y media

Casi el 70% de 96 especies de semillas raras está en riesgo de desaparecer

En Euskadi, Slow Food ampara 19 alimentos. Entre ellos, el guisante lágrima, que Jaime Burgaña cultiva en Getaria con una original semilla heredada de su abuelo. En estos momentos, son cerca de una veintena los agricultores que trabajan con esta delicada leguminosa, pero sólo cinco de ellos lo hacen de forma profesional. "Dan mucho trabajo para una producción muy pequeña. Un kilo de guisantes en vaina puede costar entre 12 y 13 euros el kilo; si lo limpias, hay que venderlo a 200 euros el kilo para que salga rentable", explica Burgaña.

El puerro de otoño y el tomate de Aretxabaleta son otras exquisiteces que crecen en sus terrenos. El primero, asegura, "tiene un toque dulce, es mediano, más verde que blanco", mientras que el segundo es "muy sabroso y carnoso", tanto que, antiguamente, a este tipo de tomate típico del Duranguesado y la comarca de Urola Kosta se le denominaba "jamón".

El impulso de todos estos productos autóctonos amparados por el Slow Food se mantiene y se ha profesionalizado gracias a los restaurantes de gama alta y media, que absorben la mayor parte de la producción.

El euskal txerri, por ejemplo, sólo se vende a restaurantes. El ganadero guipuzcoano Pello Urdapilleta atesora las únicas 40 hembras de raza pura que existen en la actualidad. Dos factores pusieron en riesgo su continuidad. "Es un cerdo con mucha grasa y los industriales preferían que tuviera más carne. Además, para poder masificar su producción, es necesario cruzarlo con otras clases de cerdo", señala Burgaña.

Pos su parte, la sal de Salinas de Añana parece ver por fin la luz. La Fundación Valle Salado pondrá el año que viene a la venta una producción de 30 toneladas, tras un proceso de recuperación de sus eras que continúa en la actualidad. Sus características son muy apreciadas por la alta cocina. "Inicialmente, tiene una fuerza muy salada, que se difumina rápidamente, lo que permite que permanezca el regusto del alimento", explica Valentín Angulo, uno de los propietarios de las históricas parcelas.

El euskal oiloa (pollo vasco), la raza de vaca Betizu, la carne de potro, la acelga enana de Derio y la patata son otros de los productos específicos del País Vasco que, según Slow Food, es necesario proteger para evitar su desaparición.

El peligro de extinción de especies vegetales no se circunscribe a estos alimentos. Según un estudio de la Red de Semillas, de las 96 especies de semillas propias existentes en Euskadi, el 71% corre el riesgo de extinguirse en un plazo de diez a veinte años si no se adoptan medidas. Dentro de las plantas que consume el ganado, han desaparecido ya la muela, el cuadrado, el yero y la espelta.

Esta situación ha llevado a algunas instituciones a tomar cartas en el asunto. La Diputación de Guipúzcoa ha abierto en su laboratorio agroambiental de Fraisoro un banco de semillas de especies vegetales raras o amenazadas, con el fin de reintroducirlas en su hábitat natural. Por el momento, trabaja con 19 especies.