Un agente de la innovación y la competitividad

A menudo se piensa, erróneamente, que el término gastronomía guarda únicamente relación con el arte culinario y la cubertería de la mesa. Sin embargo, el arte creativo de preparar los alimentos constituye tan sólo una pequeña parte de la gastronomía. El empleo directo e indirecto generado por el sector gastronómico representa más del 30% de la economía. La creciente movilidad de las personas con motivo del trabajo augura un crecimiento aún mayor de esta industria.

Asimismo, a través de la gastronomía se pueden introducir numerosos aspectos innovadores en las actividades económicas de una región, contribuyendo así a la competitividad de un territorio. Este campo engloba aspectos como la investigación científica y tecnológica de la agroalimentación (salud, nuevos sistemas de elaboración y conservación, envases), la especialización e innovación en las empresas productoras de alimentos y bebidas como de los mismos restaurantes y puntos de venta de productos gastronómicos, las competencias profesionales (posiblemente más integral que la de otros sectores de nuestro entorno próximo), la agronomía, la cultura, así como el turismo y el marketing de los territorios, denominado branding en base a marcas y productos típicos regionales (vino y txakoli, queso, jamón, etc.). Para conseguir resultados óptimos en esta industria tan imprescindible en todos los ámbitos se hace necesario el conocimiento de la dietética, bromatología, dietoterapia, agronomía (inclusive los cultivos sostenibles), la estética, la educación en valores (higiene, calidad del trato humano) y la instrucción en los comportamientos educacionales de las diferentes culturas, entre otros. En la sociedad del conocimiento el talento humano se convierte en el recurso más valioso de la economía, y esto también es así en el campo de la gastronomía. Para demostrarlo, presento un ejemplo concreto cercano: La gastronomía, el turismo, la economía de la experiencia y la I+D+i.

Tiene un gran impacto en los medios de comunicación, y mejora la imagen y gestión de los destinos turísticos

El turismo gastronómico es cada vez importante, complementando el modelo más tradicional del turismo basado en el modelo sol y playa y rural y natural. La maestría culinaria y/o su entorno, cuando son singulares, contribuyen a fijar las impresiones en la imaginación del visitante. De este modo, la experiencia culinaria puede convertirse en memorable, contribuyendo a perpetuar los recuerdos, para después compartir y socializar la experiencia emocional con sus iguales. En otras palabras, la gastronomía constituye un factor de influencia de la percepción en los medios de comunicación, contribuyendo a mejorar la imagen y la gestión de los destinos turísticos. Las nuevas tecnologías de la información -especialmente Internet- contribuyen a la difusión de estas experiencias más allá de nuestras fronteras. Valen de ejemplo las numerosas rutas gastronómicas que se ofrecen al turista (de vino Rioja, del txakoli, del pescado, del pintxo) y la importancia que se da a las redes de colaboración y promoción a nivel regional, nacional e incluso mundial como lo demuestra la participación de Bilbao junto con el territorio del vino Rioja en la Red Global de Grandes Capitales del Vino (www.greatwinecapitals.com).

La sostenibilidad de la industria gastronómica depende, en buena medida, de la formación del factor humano, de su posicionamiento estratégico y la integración de la cadena valor de la I+D+i del sector turístico, además de la imagen de marca que proyecte a nivel internacional. El acuerdo entre el Basque Culinary Center (BCC, www.bculinary.com) y el centro tecnológico Azti-Tecnalia (pionero en I+D+i alimentario) promete ser fructífero en el ámbito de la investigación gastronómica. Aunque, para que esta estrategia redunde en beneficio del turismo la alianza estratégica deba extenderse también al CICtourGUNE (http://www.tourgune.org), centro de referencia de innovación turística, que se ubica también en San Sebastián.

Beatriz Plaza es profesora titular de la Facultad de C. Económicas y Empresariales de la UPV-EHU y presidenta de la Fundación Art4pax (www.art4pax.org).