Una nueva marina

El enorme éxito popular desde hace largos años de Casa Federico, también conocido como Restaurante Les Marines, ha impulsado a sus propietarios a ampliar sus horizontes, y después de algunas otras aventuras ya consolidadas han dado en modernizar el hotel ahora llamado Nou Romá, a la vez que dotarlo de un restaurante con ambiciones.

Para ello se han servido de la fama que les precedía, y que se basaba en la tradicional cocina marinera de Denia, llena de entrantes autóctonos y arroces por doquier, y que ahora se ve prolongada por nada escasos guiños de cocina de autor, entre los cuales habría que destacar algunos tan preclaros como el tataki de melva al limón verde, verdaderamente virtuoso, o la gambeta de la bahía de Denia al ajillo cremoso, efectivo ajuste del antaño aceite rodeado de acres ajos, que aquí se trasmuta en suavidad, pese a quedar parcialmente deslucido a nuestro parecer por unos pequeños tacos de manzana verde que chirrían en el ordenado conjunto.

Es asimismo estimable la creación de un mínimo y crujiente bocadillo de salmonetes, que puede comerse sin temor a las espinas, y también sin necesidad de adornarlo de mojo de cacahuetes y remolacha, o la de bombón dorado de foie con arrop i tallaetes, acertado y exacto en su excesivo y magnífico dulzor.

De la tradición nos traen los arroces, como el meloso de pollo de corral y setas, o el de pato, pulpo y calamar. Y la sepia negra a la plancha -con el justo punto de calor y de cocción-, el suquet de rape, la paletilla de cordero lechal, el chuletón de ternera con patatas al horno, los buñuelos de bacalao o la siempre sabrosa mojama de la almadraba.