Seducción en 7 platos

La trayectoria del cocinero Julio Fernández y su escueto grupo de cómplices casi reviste las características de un milagro hostelero. En una ciudad como Sevilla, presidida por el desenfado que irradian marisquerías y bares, donde el tapeo alcanza rango de liturgia colectiva, es un acontecimiento asistir al éxito de un recoleto restaurante que se desmarca del modelo imperante. Por supuesto, no es el único lugar ni tampoco el primero. En la misma dirección apuntan otros sitios -como Gastromium- convertidos en punta de lanza de la incipiente renovación que se aprecia en la ciudad hispalense.

Abantal lleva tiempo en ascenso avalado por platos de perfil contemporáneo con sólidas raíces en los sabores de la tierra bajo el respaldo de un equipo de una profesionalidad que sorprende. Si la bodega, cometido del jienense Roque Carmona, parece sugerente, no lo es por el número de botellas, sino por la sensibilidad con la que se seleccionan las marcas y las buenas maneras del servicio de mesa. Algo semejante cabe afirmar de la sala, que dirige Santiago de la Higuera, bien preparado y sutilmente discreto. "Ponemos entusiasmo y mucha pasión en lo que hacemos", asegura Fernández, el joven patrón, antiguo estudiante de electrónica, ex piragüista y ganador de diversos galardones culinarios, socio en el negocio de los dos arquitectos que proyectaron el local, Javier Márquez y Santiago Pérez.

Para ayudar a disfrutar de su cocina, la casa brinda un menú degustación de siete platos (49 euros por persona) que se complementa con una segunda versión ilustrada en la que cada propuesta se acompaña de vinos escogidos (64,75). ¿Qué rasgos singularizan el estilo de Abantal? "Mis recetas reflejan lo que llevo dentro", recalca Fernández. "No tengo influencias marcadas. Intentamos estar al día en la evolución técnica sin aproximarnos para nada a la vanguardia. Nos preocupa la calidad de los productos de temporada, como los pescados y mariscos de Cádiz y Huelva: chocos (sepias) de Conil o dentones casi vivos". Declaración de intenciones que se traduce en platos anclados en la memoria, que presentan puntos de cocción acertados y salsas bastante finas.

Son irreprochables las almejas gigantes con pencas de acelga en salsa verde; aceptables los lomos de caballa del sur marinados con berenjenas a la salsa de pimientos, y desconcertante el arroz meloso de chocos y ortiguillas de mar, cuyo sabor yodado se anula por el gusto a rancio de un jamón ibérico que estorba. Tampoco desilusiona la raya guisada en pimentón, versión mejorada de una receta marinera onubense; ni desentona el chivo malagueño con estofado de peras al romero, de gusto limpio y textura correcta, un lujo de la despensa meridional marginado hasta fechas recientes.

La regularidad de su cocina salada se hace extensible a los postres, algo recargados, a los que Fernández y su ayudante Patricia Roig prestan una atención preferente. Es magnífico el carpaccio de higos con bolitas de queso de cabra; muy goloso el cremoso de avellanas al café y bizcocho de enebro, y demasiado barroco el sablé de regaliz con crema de limón y sorbete de fresas, composición excesivamente atiborrada.