Los artistas de la tortilla de patatas

Buenas patatas, buen aceite de oliva, huevo, cebolla (o no) y sal. Es la base, pero no es suficiente. "El secreto es la mano y poner mucho cariño. Así haces que esté tan rica", dice Concha Marfil, la maestra de uno de los platos emblemáticos del veterano establecimiento Bodega de la Ardosa, en el barrio de Malasaña. Y la mano es tan buena que competirá en el Campeonato de Tortilla de Patatas 2009 que se celebrará a partir del 8 de noviembre en Alicante, en el congreso Lo Mejor de la Gastronomía. Pero Concha no irá. La representará su hijo, Ángel Monje, y una de las cocineras que absorben en los fogones un saber cimentado en 30 años.

El cariño del que habla Concha se dosifica en unas 10 tortillas al día. Cada una lleva más de media hora de trabajo. Se consumen recientes. Y cuando se acaban, se siente. Los que saben del secreto van temprano, a desayunar un pincho de tortilla. El disfrute cuesta 2,75 euros.

Los disfrutones de la tortilla de patatas también van a Sylkar (con imprescindible reserva si se quiere cenar). Es el otro local del podio madrileño que se medirá en el concurso de Alicante con otros restaurantes y bares españoles de primera división en el regate de sartenes. Por el Trofeo Coca-Cola a la Mejor Tortilla de Patatas competirán 17 locales. Además del jurado, el público podrá votar por Internet (www.comebiencadadia.com).

Madrid parece que tiene muchas posibilidades. Es una de las regiones donde mejor se prepara la tortilla de patatas, por detrás de Andalucía, y le sigue Cataluña, según la encuesta (entre más de 1.700 internautas) realizada por Sondea sobre los hábitos alimenticios de los españoles. La tortilla es la comida preferida, más que la paella. El 73,47% de los madrileños tiran para casa: la de aquí es la mejor. Saben comer, pero cocinarla, poco: sólo un 21,24%. Es comprensible. Cuando los hijos quieren quedar bien recurren a esas cocineras anónimas de muchas casas poseedoras de la habilidad de la que hablan los artistas-artesanos de la tortilla de patatas. Pero cuando los hombres se meten en la cocina también marcan territorio.

"Ahora ya nos deja hacerla a los hijos, pero el rey de la cocina es él", dice Fernando del Cerro. El cocinero de Aranjuez tiene una estrella Michelin en su restaurante, Casa José, pero en la planta de abajo merece otra el titular del hogar culinario. El señor José y la señora María, septuagenarios, conquistan desde por la mañana con un memorable pincho de tortilla (a dos euros) y un no menos memorable café. Al día sólo hacen siete tortillas, en sartenes exclusivas para ello. "El secreto es el pochado de la patata, que se corta laminada. Las tortillas son jugosas y cuajaditas", explica Fernando, "lo que parece fácil, pero no lo es".

"La tortilla de patatas es la mejor fast food, algo rico que se come rápido", suele decir Adrià. Unas imágenes del mejor chef del mundo y del maestro Arzak, ambos sonriendo, lucen entre las fotos de los visitantes ilustres que han probado la famosa tortilla de patatas de La Ardosa. Y también suele decir Adrià a los cocineros jóvenes y a quienes le preguntan por la tortilla deconstruida que para experimentar hay que saber hacer lo tradicional.

Paco Roncero, su discípulo en Madrid, opina lo mismo. "No hay que empezar la casa por la ventana. Para servir la tortilla de patatas en un vasito y usar el sifón tienes que controlar la tortilla de patatas de toda la vida". Roncero sirve la famosa tortilla deconstruida, con el nombre de tortilla del siglo XXI, tanto en la lujosa Terraza del Casino como en su bar de tapas Estado Puro. Y no se come con tenedor. Se degusta con cuchara.