El pisco, en boca de todos

Destilado de mosto fresco de uva quebranta, zumo de limón, jarabe de azúcar y clara de huevo hacen juntos un milagro de textura líquida y sólida: el pisco sour. "El pisco sour es infinitamente más elegante que las caipiriñas o los mojitos", decía el pasado septiembre The Washington Post.

El pisco, aguardiente (entre 38 y 46 grados de alcohol) producido igual que hace 500 años (cuando los españoles llevaron las primeras uvas), da mucho juego. Maracuyá, mango, camu-camu, aguaymanto, la aromática lúcuma, la energética maca... El pisco sour se viste de frutas tropicales, se macera con hojas de coca o se sirve con más atrevimientos, como el ají sour (con guindilla) que prepara Luis Alberto Sacilotto (restaurante La Gloria). Y se adaptan martinis, ponches, piscopolitans. Hasta la famosa marca Riedel ha diseñado una copa especial.

El pisco también funciona como ingrediente culinario: asados, chupes (sopas)... Rafael Osterling lo usa en el lomo saltado, Rafael Piqueras para el mero, Toshiro en su salmón misozuke... En estos días sale un nuevo producto, con láminas de oro, para celebrar en fusión inca los más de 100 años de la llegada de japoneses a Perú. El cocinero Sato (Costanera 700) y la bodega Inquebrantable han producido 110 botellas de piscoro.

"El pisco está iniciando un largo viaje, el mismo que hizo el tequila o el ron: salir de su ámbito local, para convertirse en una gran bebida global", asegura el internacional chef Gastón Acurio, que ofrece en sus restaurantes (uno de ellos en Madrid) una veintena de piscócteles.

Las pisquerías proliferan en Lima asociadas a las discotecas y los bares cool, aunque también gusta viajar al túnel del tiempo tradicional de la veterana taberna (y bodega) Queirolo. "El pisco está de moda en todas las generaciones". No hay duda para Johnny Schuler, piscólogo que lleva décadas promocionando este aguardiente. Hasta los turistas gastronómicos tienen su rincón de recetas y vídeos en www.perumuchogusto.com.