Cocina del paisaje

Se cumplen apenas diez meses desde que el joven Óscar García abandonase el restaurante Alvargonzález que regentaba en Vinuesa para instalarse en un solemne palacete en el centro de Soria. Espacio minimalista, con paredes de piedra vista, que se ha consolidado como la gran avanzadilla de la cocina contemporánea dentro de la provincia. Desde las tierras de pinares, en plena naturaleza, donde inició su singladura en el restaurante de su familia, García, profesional autodidacto, ha trasladado hasta la capital parte de la esencia de este poco conocido Perigord castellano, territorios donde se recolectan hongos y trufas negras, en los que se produce foie-gras de pato y de oca de calidad, vinos adscritos a la DO Ribera del Duero, además de una gama restringida de productos lácteos.

Despensa gourmet, para muchos insólita, que surge del corazón de los bosques sorianos, a la que se suman otros iconos de la cocina regional como el chorizo, el bacalao, la ternera y el cordero, arraigados en la zona o vinculados a rutas pastoriles centenarias. Si algo define su trabajo es la sensatez creativa, su predisposición a analizar a fondo las materias primas del entorno antes de abrirse camino por horizontes más amplios. "Intento elaborar una cocina tradicional puesta al día. Para mí es importantísima la calidad de los productos y el respeto a cada temporada", afirma. En definitiva, cocina del paisaje, respaldada por un caudal de conocimientos empíricos, que denota carencias en determinados flancos pero que dibuja un gran balance de posibilidades futuras.

A modo de entrante, las suculentas cortezas de panceta, retorcidas como serpentinas, crujientes y sin grasa. Después, el gazpacho con helado de salmón, en el que confluyen las notas refrescantes del pepino y el tomate con los toques dulzones y ahumados del pescado. Y como tercera sugerencia, un clásico consolidado por Martín Berasategui, el de milhojas de foie-gras, queso y manzana ácida, con el que consigue resultados correctos. Comida golosa, que aúna tradición y diseño, algo que el comensal percibe desde el primer bocado. La acidez también estimula su creatividad en determinados momentos del año sin llegar a la obsesión del francés Michel Troisgros o la sutileza de Magnus Ek, cocinero sueco. Se aprecia en la ensalada de lascas de jabalí sobre crema de patata, y también en los hongos escabechados a la mermelada de higos y parmesano, entre otras interesantes.

Micólogos expertos

En su menú degustación (47 euros), de precio comedido para lo que incorpora, apenas se tropieza con especialidades desajustadas. Carecen de interés las judías verdes con jamón, demasiado cocidas, y no dan la talla los callos de ternera, con un inesperado tufillo a tripa que los desacredita. Entre las opciones de más peso, dos que no desentonan, el bacalao a la salsa de pimientos del piquillo con aire de limón, así como la paletilla de cordero con patatas panadera. Justo ahora, en pleno otoño, García se dispone a celebrar, un año más, sus jornadas de setas con las variedades recolectadas en la provincia por micólogos expertos.

Lástima que los postres (jugo de frutos rojos con mermelada de rebozuelos; tatin de manzana con helado de mandarina), sólo bienintencionados, bajen algunos enteros. Lo mismo que el servicio, demasiado acelerado, que debería serenarse.