'Picassos' y estrellas Michelin en Las Vegas

Pablo Picasso nunca cruzó el Atlántico así que nunca pudo experimentar en primera persona la orgía de delirio, decadencia y excesos que respira Las Vegas. Sin embargo, uno de los mejores restaurantes de esa ciudad lleva el nombre del pintor malagueño. Once de sus cuadros, valorados en unos treinta millones de euros, presiden el Picasso, una isla de buen gusto y excelente mesa que contrasta radicalmente con el barroquismo hortera en el que se ahoga esta ciudad de perdiciones terrenales.

La gastronomía se ha convertido, en la última década, en uno de los pecados capitales de Las Vegas y en gran parte la fiebre por el buen comer comenzó precisamente con la llegada del Picasso en 1998, restaurante estrella del hotel-casino Bellagio. Aquel proyecto nacía el mismo año de la mano del empresario Steve Wynn con un objetivo muy claro: llevar el lujo hasta sus máximas consecuencias. Wynn quería que sus clientes comieran como en el mejor restaurante de París o Nueva York. Para conseguirlo sólo llamó a una puerta, y no paró hasta que consiguió que se abriera: la del cocinero español Julián Serrano. Este nativo de Los Molinos, en Madrid, que utilizó los fogones "para salir de España con 18 años y ver mundo", dirigía el restaurante de cocina francesa Masa de San Francisco, galardonado durante diez años consecutivos con el Focus Gold Medal Award al mejor restaurante de la ciudad y considerado el mejor de California.

Por el restaurante pasan Beckham, Tom Cruise, Bill Gates o Madonna

"Al principio no me convenció nada la idea de mudarme a Las Vegas, me parecía un sitio espantoso pero Wynn me dio total libertad para hacer un menú y un restaurante a mi gusto y acabé aceptando". Lo explicaba recientemente frente a su picasso favorito, Hombre sentado, propiedad de la colección personal de Wynn y testigo silencioso de estos diez años de éxitos imparables. En 2001 Serrano recibió el diploma de la Academia Española de Gastronomía como mejor cocinero nacional fuera del país. Y es que por aquel entonces, entre los profesionales estadounidenses, Ferran Adrià era un desconocido pero todos sabían que Julián Serrano era uno de los mejores intérpretes de la nouvelle cuisine francesa. "Me hice un nombre en Estados Unidos al frente del Masa [antes trabajó en cruceros y hasta en un restaurante español en Nashville], donde aprendí a amar la cocina". La improvisada muerte por asesinato del chef Masataka Kobayashi, su maestro, en 1984, le colocó con menos de treinta años al frente del restaurante y Serrano, pese a sus temores, bordó el trabajo. "Me costó adaptarme a la vida de Las Vegas. Pero cuando descubrí el tipo de clientela que atraía el Picasso y lo bien que iba el negocio empecé a verlo como un reto", asegura a sus 58 años este amante del tenis que se prohibió a sí mismo jugar en los casinos. Por el Picasso pasan cada semana reyes y ministros, futbolistas como Beckham, estrellas como Tom Cruise, Steven Spielberg y Madonna y empresarios como Bill Gates, "paladares famosos, no siempre exquisitos, pero siempre interesantes".

El Picasso compite contra Guy Savoy o Joel Robuchon pero está a la altura: tiene dos estrellas en la guía Michelin. Además, Serrano presume de tener la mejor carta de vinos españoles de Estados Unidos, con 80 selecciones diferentes. Desde las ventanas del Picasso se ve la Torre Eiffel... de Las Vegas y el baile de fuentes del Bellagio. Con 250 recetas propias, el menú es francés: vieira caramelizada con puré de patata o foie gras con albaricoque almibarado. Sin embargo, consciente de que la cocina española "ha dado un giro radical y se aprecia fuera" Serrano quiere montar un bar de tapas gigante en un mastodóntico casino en construcción. "Si me va bien, lo convertiré en franquicia". Ideas grandes, como todo en Las Vegas. Eso sí, la jubilación no le pillará entre máquinas tragaperras: "Volveré a España".