Cercanas y lejanas

Manitas de cerdo Ibérico. Esto es lo último que me gustaría encontrar en la carta de un restaurante o en una carnicería. ¿Por qué? Porque entiendo que induce al fraude.

¿Quién se puede creer que un ganadero coja las manitas del cerdo para guisar y no haga con ellas (con la pata entera), jamón?

En cualquier caso, las manitas de cerdo, así como las de cordero, los callos, los sesos, las criadillas, mollejas y demás vísceras e interiores, tan cercanas a nuestro recetario popular y tan rico y significativo, son de un gran recorrido culinario, y a pesar de todo ello, son para minorías. Pero ya no sólo de una minoría fuera de nuestras fronteras, sino en las nuestras. Puede parecer curioso, pero así es. No a todo el mundo le gustan las vísceras. Quizá eche para atrás al comensal pensar donde se ubicaba en el cuerpo del animal y qué parte es. Pero es que las texturas gelatinosas, que parecen muy en boga en la cocina de vanguardia, no lo son tanto si en realidad miramos a la cocina de las manitas, o el de interiores de los animales.