Crujientes y melosas
La berenjena es en sí misma un bocado mágico y complejo. La recuerdo con cariño y algo de morriña, tal y como la comía de niño. Era tan simple como buena. Finas laminas de berenjena con piel, puesta a punto de sal (sentiditas) y una mezcla de harina y agua bien fría, espesa. Pasamos por harina las láminas, después por la masa y se fríen en aceite de oliva bien caliente, hasta que estén crujientes y melosas a la vez.
Con el tiempo me reencontré con la complejidad de la berenjena, ya como cocinero. Con la receta Caviar de berenjena. No son más que berenjenas granadas, asadas lentamente con una base de aceite (y boca abajo para que queden más jugosas), en el horno, a ser posible de leña. Una vez asada y muy jugosa sacar las carne, y de los lardones colgaran los granos que en boca tendrán esa sensación de caviar.
Tercer acercamiento a la berenjena. Rodajas de 10 centímetros con piel. Confitadas lentamente en aceite de semillas. Dejarlas reposar un poco y pintarlas con pasta de tamarindo y escamas de sal y semillas de sésamo blanco.
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