Deshojar la margarita verde

Leonardo da Vinci, al que parece obligado nombrar cuando de invenciones se trata, estuvo largo tiempo acogido y protegido por su señor Ludovico Sforza, alias El Moro por lo tostado de su piel, en Milán, donde desarrolló gran carrera en sus oficios.

Ludovico estaba empeñado en afinar las costumbres de la época, que al parecer -y sobre todo en la mesa- distaban mucho de ser honestas y ejemplares. Presa de sincera preocupación, el Duque de Milán instó a Leonardo para que esforzase su ingenio en hacer pulcro aquello que era ordinaria costumbre, y así el pintor y diseñador, ingeniero e inventor, dejó constancia de su preocupación obligando a cambiar determinadas actitudes. Entre ellas, no estará de más recordar que Leonardo recomendaba que en caso de asesinato premeditado en el transcurso de un banquete, intentase el protocolo colocar al asesino cerca del asesinado, ya que así el escándalo sería menor y las gestiones de evacuación del cadáver no incomodarían por demás al resto de los asistentes.

Leonardo Da Vinci recomendó que las hojas se quitaran antes de la comida

La fama de excitadoras de la líbido ayudaron a su gran expansión

Pero amén de esta sutileza también los malos modales en la mesa en cuanto al trasiego y la ingestión debieron ser reprimidos, no siendo el menor de ellos la fea y vulgar costumbre de escupir al centro del profano ofertorio las hojas sobrantes de la alcachofa, lugar al que debidamente mordidas, ensalivadas y machacadas, las arrojaban los príncipes y señores que en el banquete se reunían.

Leonardo, en práctico e inteligente razonamiento que aún no han acabado de asimilar muchos de nuestros cocineros, recomendó que las hojas se quitaran del fruto antes de la comida, y se dejara solamente el corazón del alcaucil, "que es todo lo comestible y del que no hay necesidad de escupir parte alguna".

Mas las alcachofas se comían desde la más remota antigüedad en los pueblos del Mediterráneo, que las criaban; así fue que los sobrios griegos las utilizasen, y que también figuren en los recetarios romanos, donde las combinan con vinagre y con lentejas, comiendo sólo los fondos y desperdiciando, ya siglos atrás, las innobles y fuertes hojas que los protegen. No obstante, en un alarde, desaparecen de las mesas populares hasta el siglo XVI, a buen seguro guarecidas en las musulmanas y en las de los ricos de nuestras tierras, que las aprecian a rabiar. Tal es así que según indica Jean-Louis Flandrin en su Historia de la Alimentación, "las olivas, las trufas y las alcachofas se consideraban en el siglo XVI y aún en el siglo XVII, como frutas aptas para consumir en el postre".

A su expansión contribuyó no poco la fama que adquirieron de excitadoras de la líbido, por lo que algunos grandes de ese tiempo, como la impar Catalina de Médicis, consumía de ellas grandes cantidades, tantas que pensó morir de un hartazgo de las mismas; y todo para conquistar a su Enrique II de Francia, que siendo también gran consumidor de la flor del cardo, la relegaba a favor de Diana de Poitiers, que seguramente nunca se atiborró de ellas.

Planta sutil, cubierta de fuertes corazas, la hija del cardo se asa y se cuece, se fríe y se eleva al Olimpo de los gastrónomos abstemios, ya que después de su ingestión, cualquier agua tiene otro sabor. Azul, decía Gómez de la Serna.