La oxidación
Una de las máximas que los cocineros hemos perseguido con las alcachofas al cocerlas, es mantener su color, sin que se produzca esa oxidación rápida y natural por el contacto con el aire cuando las pelamos buscando su corazón, epicentro gustativo de dicha flor.
Pero en ese deseo de mantener su color, de recién abierta, fuimos olvidándonos de que lo realmente importante no es justamente la vista en las cosas del comer, sino su sabor. Casi siempre se han utilizado cítricos, tipo el zumo del limón, para embadurnar a los corazones de las alcachofas o acidificar el medio en donde se va a cocer para evitar dicha oxidación, pero lo que pasaba es que al final nos comíamos y nos seguimos comiendo en muchos sitios un "limón, con forma de alcachofa".
Remedios para evitar la oxidación existen unos cuantos: no poner ácidos; ir incorporando al medio de cocción casi a punto de ebullición, pero sin que lo haga, los corazones recién limpios; o poner una gasa sobre el caldo justo debajo de los corazones recién limpios.
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