Densas, dulzonas y fundentes

Es necesario reflexionar en cómo se sustancia un arroz, averiguar cuál o cuáles de entre sus ingredientes es aquel que lo hace distinguirse de los demás, cuál de ellos lo catapulta a la fama o lo conserva en la monotonía, a qué se debe ese punto único y extraordinario que lo diferencia y eleva.

Partamos de un ejemplo, tomemos el que llaman de fesols i naps, que es de unánime aceptación. Ofrece un punto de suavidad y sabor inigualable para los finos paladares de aquellos que todos los días del año comen -y comían desde hace generaciones- su plato de arroz en el principal yantar. Es curioso observar -lo hizo Josep Pla sin asombro- como en Cataluña todos los días escudella y los domingos y feriados arroz, y sin embargo en Valencia todos los días arroz, y en las fiestas de guardar escudella hasta morir.

Los nabos fueron provisiones de los pobres hasta que llegó la patata

Los hay blancos, amarillos, negros o rojos, en puridad o cruzados con col

Sí convenimos en que se cocinan bastantes arroces con el cerdo y sus derivados como partes fundamentales del sabor: véanse los que se hacían al horno por doquier, de forma primordial los lunes que seguían al domingo -no es una boutade, sino una forma de señalar el día en que los restos de la comida anterior, en general generosa, gozaba de los restos de un amigable y agotador puchero- y algunos otros de fecha cambiante, como el que definen bajo el nombre de arroz con pata, señalando de forma indubitada a la que portaba el marrano antes de su sacrificio; y siendo así que los tales guisados no han alcanzado la fama y predicamento del que porta por bandera el nombre de fesols i naps, deberemos convenir que no siendo despreciable su aportación, no debemos la inmarcesible fama de éste al gorrino que en su gusto colabora.

Lo mismo deberemos decir y decimos de las judías, que se encuentran en todos los platos, con especial incidencia los que portan carnes con el arroz, en los cuales, y aun siendo radiante su aportación no definen el producto. En nada se asemeja la normativa paella y el empedrao, y en ambos casos resulta imprescindible la inclusión de la judía en cualquiera o en todas sus diversas configuraciones, variantes y modalidades.

Así, por exclusión lisa y llana, deberemos inferir que el elemento diferencial, detonante y distorsionante, que hace brillar al arroz de judías y nabos, no es otro que poseer entre sus componentes la crucífera señalada en último lugar, ya que sus carnes gozan de algunas características peculiares, que como bien señala Thierry Thorens en su libro Etonnants légumes se pueden resumir en tres: carne densa, ligeramente dulzona y fundente.

Blancos, amarillos, rojos o negros, redondos o alargados, en su puridad o cruzados con el sabor de la col, fueron provisión de boca de los desfavorecidos de todos los siglos, hasta que llegó la patata y se los comió.

Pese a ello, ese fundirse o deshacerse las carnes de los nabos, de los azúcares y los almidones que portan y que los caracteriza, y una vez así mezclarse licuados con sus compañeros de partida, a los que proporciona una suerte de densa -y a un tiempo ligera- cohesión, logra el definitivo despegue de sabor del arroz que citamos y al que acompañan, que de esta suerte queda listo para ser retratado por artistas y poetas. Para la posteridad.