Agua de gazpacho
Tres técnicas sencillas para sorprender con un tomate en casa.
-1º. Gazpacho transparente. Hacemos un gazpacho tradicional, sin pan, sin espesantes. Trituramos bien. Una vez hecho, dejaremos reposar en un colador muy fino con una estameña. Sin apretar sólo pasará el agua, pero el sabor del agua es el del gazpacho. Con el excedente, la pulpa, haremos un salmorejo.
-2º. Sacar las semillas del tomate, para utilizarlas como un gel natural. Mirar el tomate por la parte opuesta al pedúnculo. Nos fijaremos que salen una rayitas de ese punto. Esas rayas nos marcan por donde debemos cortar (en dirección al pedúnculo), para extraer sin romper las semillas. El resto de tomate para el gazpacho transparente.
-3º. Para pelar el tomate, rápido y sencillo. Dar dos cortes en forma de cruz en la parte opuesta al pedúnculo. Cogeremos los tomates y los introducimos en agua hirviendo 5 segundos, tras ese tiempo debemos cortar la cocción con agua con hielo. Se pelan con los dedos.
La receta (por Kiko Moya del Restaurante L'Escaleta)
Ingredientes
Para el tatín de pimientos y tomates: 1 pimiento rojo, 3 dientes de ajo enteros, 1 cebolla, aceite y sal, 2 tomates maduros, diente de ajo, azúcar, albahaca, agar, gelatina. Para el atún en salazón: 400 gr. de ventrisca de atún, cucharada sopra de sal gruesa, aceite de piñones tostados, caramelo de soja, brotes de hierbas, tosta de pan.
Elaboración
Para el Tatín: Asar el pimiento junto con la cebolla y los ajos embadurnados con aceite y tapados con papel de plata. Escaldaremos los tomates. Una vez despepitados, cortamos en gajos y sazonaremos con azúcar. Secaremos en horno a 90º C con el ajo, la albahaca y el aceite dos horas. Montaremos la terrina con los pimientos y el tomate deshidratado. Con el jugo recuperado de la cocción gelificaremos la terrina. 8 gramos por litro de jugo de agar y 4 hojas de gelatina por litro de jugo. Para el atún en salazón. Coger la pieza de atún y tenerla en cámara cubierta de sal gruesa unas 12 horas. Transcurrido el tiempo, retirarle la sal y guardar en cámara. Cortar en láminas finas. Para el aceite de piñones, tostar los piñones troceados con aceite. Para el caramelo de soja, hacer un caramelo rubio con 100 gr. de azúcar e incorporar el doble de soja.
Recomendaciones
- L'Escaleta: Estación del Norte 205. Cocentaina. Alicante. 965591359
- Ximo Sáez: Avda, Jacinto Benavente, 9. Valencia. 963810114
- Casa Cantó: Avda. País Valencià, 237. Benissa. Alicante. 965730629
- Ambigú: Andernos les Bains, 7. Segorbe. Castellón 964711744
- Casa Llopis: Ronda España, 91. Sueca. Valencia. 961700052
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