Un manjar no tan manjar
¿Rey de hígados?: el de pato.
Ha pasado de ser un manjar único a un manjar no tan manjar. La culpa, como siempre, la masificación y la sobreproducción. Hoy sigue siendo mágico aquel que lo es, pero ya son muy pocos, como en casi todo.
Yo solo pido hígado fresco, eviscerado en caliente, sin embasar al vacio, ni congelar, faltaría más. Que no supere nunca los 400 gramos. De esta manera tendremos un foie gras, muy cebado y por lo tanto poco graso.
Para asarlo con acierto poner el horno a 130º C, con baño de agua para tener cierta humedad ambiental en el mismo. Introducir el hígado y mantener ahí hasta que el interior tenga 58º C (por suerte la mayor parte de los hornos hoy tienen sonda), sacarlo, dejarlo reposar y ya lo tenemos.
Como ven yo no lo grillo ni por la plancha ni por la sartén. Resulta que ese gusto de grillado en el foie gras se traduce en grasa animal quemada. Los mejores acompañamiento para el hígado: leer a mí compañero de página.
La receta (por Juan Morgado del Restaurante Morgado)
Ingredientes
750 gr. de hígado triturado con 2 cucharadas de pan rallado, 1 yema de huevo, 2 dientes de ajo, 1 cebolla previamente pochada, 20 gramos de piñones, 1 punta de orégano fresco y unos tallos de cebollino.
Elaboración
Mezclar todos los ingredientes y hacer las albóndigas pequeñas y sofreírlas en abundante aceite, hasta que estén doradas. Las pasamos a un cazo hondo con un cuarto de litro de vino tinto, cazo donde habremos hecho un sofrito con un tomate maduro, 1 cebolla y 1 zanahoria cortada en juliana. Cocemos el conjunto 10 minutos, sacamos las albóndigas y trituramos el resto junto con 3 rebanadas de pan frito, haciendo una salsa como si fuera para el rabo de toro.
Recomendaciones
- Morgado: Reina Doña Germana, 4. Valencia. 963733508
- El Fayago: Colón, 25. Elda, Alicante. 965381013
- Casa Juliet: Anselm Aracil, 21. Alcoy, Alicante. 965331007
- Chust Godoy: Boix, 6 Valencia. 963913815
- El localito: Avenida de las Cortes Valencianas, 16. Rocafort, Valencia. 963311342
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