Contra el pecado de gula

Por el momento parece que el más antiguo libro conocido de la historia gastronómica es un recetario correspondiente a la civilización mesopotámica, en los años 1600 antes de Nuestro Señor, que mediante tres tablillas de barro y su correspondiente escritura cuneiforme deja constancia de las muchas y sabrosas preparaciones con que los babilonios se relamían.

Libro, libro, quizás no sea, con tan pocas páginas como tiene el que comentamos, que se exhumó de los cajones de la rica Babylonian Collection de la Universidad de Yale, según nos cuenta su traductor e investigador, el famoso profesor Bottéro, a la sazón catedrático de Asiriología en la École Practique des Hautes Études de París; y es que, como es bien sabido desde los tiempos del Gallo -o de Guerrita según otras versiones-, hay gente pa tó.

Las cebollas a la oriental nos harán redimirnos de las cocinas complejas

Se realiza con criterios similares a los que utilizaban en Grecia y Roma

Pues Jean Bottéro nos traduce en su libro -ahora sí- La cocina más antigua del mundo, las tablillas, y con ellas las recetas, que nos muestran un esplendoroso pasado y con él, el origen de nuestras vidas culinarias.

Las primeras que transcribe discurren sobre las cocciones y los hervidos, los caldos hechos mediante la ebullición de algunos productos en el agua, fórmula inmarcesible que se repite sin cesar y que compone el grueso de los escritos, la parte sustancial del recetario. Entresacamos una de ellas, simple en su descripción, la que corresponde al guiso que llaman "caldo rojo": "No hace falta carne. Echas el agua; le añades la grasa, sal a ojo, cebolla y samidu, comino, cilantro, puerro y ajos machacados".

El hervido valenciano es una composición que consta de agua del grifo o del manantial y un buen chorro de aceite de oliva, para que en su difícil mezcla hiervan las cebollas. También hierven las patatas y las judías, pero no por abuso o por error, es que los asirios no habían descubierto América, y por lo tanto estaban privados de comer lo que siglos más tarde allí encontramos, debiendo así contentarse con el puerro y con los ajos machacados -verduras locales y originarias-, y ese punto de samidu que a buen seguro era fuente inagotable de sabor.

Pero la ardua cuestión no debía preocuparles, ya que ahora sabemos que con las solas cebollas se puede -a imitación del arte babilónico- alcanzar la perfección; sólo hay que saber tratarlas. A este respecto, el maestro Bocuse nos cuenta, en actualísima fórmula, cómo las cebollas a la oriental nos harán redimirnos del pecado de la gula y las cocinas complejas: se cuecen en vino blanco y aceite, se recubren con tomates troceados y se sazonan con sal y pimienta, ajo picado, cilantro y azafrán. Lástima que una vez más nos falta el samidu, pero por lo demás el mejunje parece un auténtico caldo rojo mesopotámico.

Cocina primigenia, pues, la de nuestro hervido, que se realiza en la actualidad con criterios similares a los que se utilizaban en Asiria, en Grecia o Roma, y tantas otras posteriores civilizaciones, que lo acogieron con impecables resultados para el gusto y la salud, ya que permite disfrutar, tras su ingestión, de los más inocentes y livianos sueños de una noche de verano.