La esencia del animal
Las cabezas y los interiores de las mismas. En ellas reside mucha de la esencia de los animales que comemos. Parece mentira, pero degustar dichas partes del animal está muy relacionado con nuestra cultura. Justamente es ahí donde reside el éxito o fracaso de la mayor parte de los platos que probamos en nuestra cultura.
Hablando de cabezas en términos generales, he de decir que a la mayor parte de los anglosajones no pueden ni ver en el plato las cabezas de las gambas... Esto, para un español, puede ser casi escandaloso, ya que todos aquellos que amamos por una cuestión cultural a dicho animal (abanderado de la gastronomía dianense), sabemos que si no te comes la cabeza, no estás comiendo gambas. No digo yo que todo haya de ser así, pero en algunos casos es necesaria más apertura mental. Es cuestión de culturas. Un ejemplo: las espardenyes, producto marino tan insigne en los últimos 15 años. Nosotros nos comemos el interior del pepino de mar, el exterior lo desechamos. En Japón es al contrario. ¡Qué diferentes somos!
Cabezas de sordero
La receta (por El Mesón del Vino)
Ingredientes
1 cabeza, sal y pimienta al gusto, pimentón de la Vera, 4-5 dientes de ajo, 3 hojas de laurel, tomillo, aceite de oliva.
Elaboración
El horno a unos 150º. Durante unos 30 minutos. A punto de terminar se le añaden unos piñones nacionales y un poquito de coñac. Cada una de las cabezas la pondremos a punto de sal. Hay que tener en cuenta que el salado es superficial, ya que parte del tesoro de esta receta se encuentra justo en el centro de la misma, que son los sesos. Dicho manjar habrá que salarlo al final. Las pintaremos de una fina película de aceite de oliva virgen extra y las acomodaremos sobre una hoja de laurel, a ser posible fresco también, y sobre un diente de ajo morado, con un golpe. Lo introducimos al horno. Lo asaremos dando cada diez minutos una vuelta a la cabeza. De esta manera asaremos de una forma más regular la misma y además con la ayuda de una cuchara iremos lacando la cabeza con el jugo que ya vaya quedando en la bandeja. Una vez asado, se abre por la mitad la cabeza, en su interior el mencionado manjar
Recomendaciones
El Mesón del Vino. Arrabal, 11. Requena, Valencia. 962300001
- Asador Ilicitano. Maestro Giner, 9. Elche. 965435864
- El Magranar. Mas de Magranar, s/n. Atzeneta del Maestrat, Castellón. 64766831
- La Bona Cuina
Avda. del País Valencià, 103. Bétera, Valencia. 961691780
- Mesón de la Vila. Plaza Mayor, 8. Forcall, Castellón. 964171125
La receta (por El Mesón del Vino)Recomendaciones
Ingredientes
1 cabeza, sal y pimienta al gusto, pimentón de la Vera, 4-5 dientes de ajo, 3 hojas de laurel, tomillo, aceite de oliva.
Elaboración
El horno a unos 150º. Durante unos 30 minutos. A punto de terminar se le añaden unos piñones nacionales y un poquito de coñac. Cada una de las cabezas la pondremos a punto de sal. Hay que tener en cuenta que el salado es superficial, ya que parte del tesoro de esta receta se encuentra justo en el centro de la misma, que son los sesos. Dicho manjar habrá que salarlo al final. Las pintaremos de una fina película de aceite de oliva virgen extra y las acomodaremos sobre una hoja de laurel, a ser posible fresco también, y sobre un diente de ajo morado, con un golpe. Lo introducimos al horno. Lo asaremos dando cada diez minutos una vuelta a la cabeza. De esta manera asaremos de una forma más regular la misma y además con la ayuda de una cuchara iremos lacando la cabeza con el jugo que ya vaya quedando en la bandeja. Una vez asado, se abre por la mitad la cabeza, en su interior el mencionado manjar
Recomendaciones
- El Mesón del Vino. Arrabal, 11. Requena, Valencia. 962300001
- Asador Ilicitano. Maestro Giner, 9. Elche. 965435864
- El Magranar. Mas de Magranar, s/n. Atzeneta del Maestrat, Castellón. 64766831
- La Bona Cuina
Avda. del País Valencià, 103. Bétera, Valencia. 961691780
- Mesón de la Vila. Plaza Mayor, 8. Forcall, Castellón. 964171125
