Con el pan de los mares

La pesca del bacalao se concentró durante años en los grandes caladeros de Terranova y Groenlandia, lejanos lugares donde iban las goletas a principios de abril para permanecer faenando por las costas de las tierras antedichas hasta avanzado el mes de agosto, momento en que se reencontraban con sus lugares de origen, repletas las bodegas de pescado.

Cuenta Alan Villiers, marino que fue de uno de esos barcos, que iban para "traer a la patria el pan de los mares", expresión que calificaba al citado pez, salado para que durase todo una vida en las tierras del interior, en donde lo consumían a placer adornándolo con toda suerte de aditamentos.

En el libro que describe tales trances, La campaña de la goleta Argus, Villiers se recrea en la suerte de los pescadores y los pescados, en las artes con las que unos intentan atrapar a los otros, y en miles de detalles más que nos llevan a entender la suprema importancia que dicha pesca tenía para las flotas pesqueras y las economías de algunos países, y nada digamos para la gastronomía de las mismas.

Combina el recio sabor del bacalao con el arroz y las judías

Se come en todo momento, pero es propio del tiempo de Cuaresma

Todo lo que leemos nos trae a la mente -entre otras golosinas- al empedrao, institución comestible española que combina el recio sabor del pescado que soñamos con el arroz, pero en este caso con el aditamento de judías -blancas o rojas-, que al decir de los expertos proporcionan al plato en su conjunto las proteínas que le faltaban a cada uno de los otros componentes del invento.

Pero la verdad debe ser muy otra, más humilde y menos científica, así el resultado haya resultado feliz para los expertos en dietética: el empredrao se origina por la falta en la cocina de la necesaria cantidad del arroz o las alubias, o de ambas a la vez, para ejercer en solitario, y se produce la combinación por esa razón de peso, insoslayable para quien tiene que ingeniárselas en dar de comer a una caterva de fieras hambrientas y no guarda en su despensa más que pellejos secos de bacalao y restos del naufragio de la última paella.

Este empedrao liviano -puro aroma, pura sal- se prodiga por las tierras del interior, se come en todo momento, aunque con especial intensidad -como era de prever por su composición- en tiempo de Cuaresma; y en épocas de bonanza se adorna con chorizos u otra materia animal, grasa y sustanciosa, que aunque perviertan su pureza original agradan en extremo al personal, tanto es así que, en el colmo del desarrollismo, hay empedraos cárnicos en exclusiva, empedraos que han fijado la norma carnívora como habitual e incluso obligatoria. Véanse sin ir más lejos los que preparan en las tierras más interiores de la Comunidad, en el Rincón de Ademuz, en el que las carnes del cerdo sintonizan, refirman y dan lustre a cualquier suma de féculas.

Y existe también el otro, aquel que ha reducido al mínimo los ingredientes y elevado a la máxima potencia la imaginación. Imaginemos el arroz y las rojas judías -o los garbanzos, que tanto montan- y consideremos el aliño compuesto de una racial y morada cabeza de ajos y un algo de unto para sofreír. Añadamos las humildes y silvestres collejas de nuestros campos. Ya tenemos "empedrao".

O vayamos a Cuba: ya tenemos fiesta, ya tenemos moros y cristianos.