El rey de la tierra
Hace dos días hablábamos del atún como rey y cerdo del mar, y describíamos sus porqués. Pues bien, hoy debemos hablar del terrestre. Es posiblemente el rey de los animales en este país. Los símbolos de nuestra cocina popular pueden ser la tortilla de patatas o la paella, pero el cerdo está, seguro, entre nuestros favoritos.
En cuanto a la pieza que hoy tratamos, el lomo, yo me quedo con la parte alta de la pieza, la parte grasa, esa que tiene una veta muy filtrada y que además tiene algún nervio por medio. A este solo hay que quitarlo con una puntilla fina, pero una vez fuera, tenemos sin estorbos la parte del lomo más jugosa y sabrosa. La primera vez que lo utilicé fue para hacer una "buti-morcilla" fresca, que asaba al momento tras un reposo de seis horas en nevera. Sin tripa, la "buti-morcilla" fresca, era una declaración de intenciones, tan clara como las dos regiones de donde soy, Extremadura y Comunidad Valenciana. Entre butifarra y morcilla. Con calabaza la que yo hacía, en homenaje a las morcillas de calabaza, asadas como nuestras butifarras.
La receta (por Elena Saldaña del restaurante Kailuze)
LOMO TRUFADO
Ingredientes
1 Kg de cinta de cerdo, 250 g de ternera, 1 trufa, sal, pimienta blanca, jengibre o ralladura de limón, dl. Jerez seco, 3 cucharadas de leche, 50 g de miga de pan, 1 cucharadita de maicena, 1 huevo, 50 g de huevo hilado, 3 huevos cocidos
Preparación
Limpiar el lomo y abrirlo en zigzag, o desdoblarlo formando un gran filete y espolvorearlo con sal. Mezclar en un recipiente la miga de pan, la leche, 1/2 dl de Jerez, la trufa picada a daditos, con su líquido, y el huevo para amasar la mezcla añadiendo las carnes, sal, pimienta blanca molida, jengibre y continuar amasando. Rellenar la cinta con la masa y atarla. Dorar en la cazuela sólo por la parte de arriba, añadir los despojos y regar con ? dl de Jerez y sal. Tapar la cazuela y dejar cociendo durante 3/4 ó 1 hora, para después pasarla a otra cazuela y dejarla sudar durante al menos 20 m. Partir en lonchas las raciones pertinentes y guardar el resto sin trinchar. Servir sobre una base de patatas paja, adornar con huevo hilado y regar con la salsa (1/4 l de jugo de la carne puesto a hervir, al que se le añade una cucharadita colmada de maicena disuelta en agua fría para después colarse).
Recomendaciones
- Kailuze. Gregorio Mayans, 5. Valencia. 963743999 / 963354539
- Casa Paqui. Eres, 35. Castalla, Alicante. 965560528
- Balneario de Chulilla. Afueras, s/n. Chulilla, Valencia. 902747402
- Casa la abuela. Calle la Reina, 17. Xàtiva, Valencia. 962281450
- El guano. Avda. Jaime I. La Vall d'Uixó, Castellón. 964663220
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