El rey del mar

El atún rojo es para mí "el rey del mar". Pero además se le apoda en el argot gastronómico "el cerdo del mar" y, hombre, uno no puede llamarse rey por la mañana y por la tarde ser un cerdo. Pero lo podemos explicar:

Se le atribuye el nombre de cerdo porque de él se aprovecha todo (como en el caso del cerdo). Los lomos, la ventresca, interiores, morrillo, centro, corazón, hasta las tripas, también para ragout y salazones. Además, como en el caso del cerdo sus partes son totalmente diferentes.

Es un rey por todo lo que representa gastronómicamente, y porque viaja por todos los mares y es perseguido en todas las aguas. Las salazones del atún son un bocado único y muy nuestro; las huevas o las mojamas son santo y seña de nuestra gastronomía.

Considero una buena idea hacer un ragout con el atún, y como siempre sucede en estos casos, no será el mejor el más atinadamente cocinado, sino aquél que haya acertado para su elaboración con la parte del animal más apropiada para dicho uso.- Ingredientes

Para el caldo: 8 cebollas rojas, 2 ñoras, 1 diente de ajo, 4 litros de fumet de pescado. Para las chalotas: 10 chalotas, 1 cucharada sopera de mantequilla, 2 hojas de salvia, 2 cazos de caldo elaborado. Para el atún: 1 ñora, 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen, ventresca de atún rojo, sal maldon.

- Elaboración

Cortar las cebollas en juliana y caramelizar, hidratar las ñoras y sacar la pulpa. Sofreír el ajo y añadir la cebolla confitada, poner las ñoras y mojar con el fumet. Cocer a fuego lento. Escaldar las chalotas sin pelar hasta que estén tiernas y enfriar en agua y hielo. Saltear con mantequilla y hojas de salvia. Glasear con el caldo.

- Montaje

Cortar el atún en láminas y pincelarlas con la pulpa de la ñora. Colocar en el fondo del plato unas escamas de sal maldon y unas gotas de aceite de oliva. Colar el caldo y servir con una jarra.