La antigua y pequeña oca

Parece que es definitivo: la pepitoria es una salsa en la que intervienen de forma protagonista las yemas de huevo cocidas, y con este pie forzado se pueden guisar pollos y conejos, lomos y magros.

Pero no siempre fue así, y para demostrarlo nada mejor que bucear en la literatura, rebuscar hasta encontrar la extraña palabra, la extravagante forma de señalar.

Dicen versados autores, por ejemplo aquellos que formaron la Academia Española de la Lengua en su nacimiento, allá en el año 1713, que la susodicha pepitoria vino a la literatura a raíz de convocarla en 1636 el capellán mayor de las Bernardas descalzas, a la sazón don Cosme Gómez de Tejada de los Reyes, en su insigne obra apologética León prodigioso, en uno de cuyos capítulos -el 37, por más señas- hace decir: "Mandó dar muerte al ganso, y que del menudillo se hiciese una pepitoria".

Sebastián de Covarrubias ya definía la pepitoria en una obra de 1610

La pepitoria debe contener un ave con todas sus carnes: pollo, pavo...

Mas diversas investigaciones nos llevan a fijar fecha muy anterior al concepto, ya que Sebastián de Covarrubias, en su Tesoro de la Lengua Castellana o Española, obra de 1610, ya define pepitoria como "un guisado que se haze de los pescueços y alones del ave, quasi pepitoria, de papo".

Don Sebastián sin duda dominaba la definición y lo definido, aunque erraba en la etimología, que los distintos estudiosos -con don Joan Corominas a la cabeza- señalan francesa y proveniente de petitoria y antes de petite-oie -ganso pequeño-, guiso preparado con los menudillos de tal ave. Entonces, nada de papo, así sea esta parte del pescuezo -lo que cae por debaxo de la barba inferior- despojo cercano al menudillo.

Convengamos pues que la pepitoria debe contener un ave, aunque la necesaria sabrosura y afán alimentario nos lleven a propiciar la de gallina, o de pollo, de pavo o de gallo, completos, con todas sus carnes.

Así opinaba un personaje imperecedero de nuestra gastronomía como fue el franciscano fray Raimundo Gómez, que con el alias de Juan Altamiras publicó en 1737 su Nuevo Arte de Cocina, y en el que la pepitoria aún se hacía de menudillos, ahora procedentes de los pollos, para lo cual "freirás tocino, y con el pringue freirás los menudillos, los pondrás en la vasija, freirás cebolla menuda, y la echarás en la Pepitoria: machacarás ajos con pimienta, sal, clavillo, canela..."

Años después, desaparecido o alterado el concepto, gentes tan solventes en esto de la culinaria como don Ángel Muro, autor de El Practicón, editado a finales del siglo XIX, borda su "Pepitoria de gallina a estilo de taberna" con cebollas pequeñas y setas, además de los habituales componentes; o la no menos famosa Condesa de Parabere, que, todo clasicismo, ni quita ni pone ingrediente que haga destacar de sus homónimas la salsa que sobre la fritura del pollo o la gallina se deposita.

Hoy los pollos se comen asados a l'ast, manipulados en sus carnes y su sabor por las multinacionales de la comida rápida, que los maceran y adoban para entregarles algún sabor del que por sus méritos carecen. Y de la gallina ni hablamos. Las que haya deben servir para poner huevos, ya que en los mercados figuran como desaparecidas: especie en extinción.