La receta (por Alfonso Gea, de Casa Alfonso)
ARROZ CON CONEJO Y CARACOLES
- Ingredientes
Espalditas de conejo, caracoles, fondo de conejo, alcachofas, ajos tiernos, tomate, arroz bomba y foie.
- Elaboración
Se salpimentan las espalditas de conejo y se rebozan en hierbas del monte muy picadas y confitadas en aceite de oliva con muchos ajos. Se lavan y cuecen los caracoles con verduras y hierbas. Se saca la carne de las cáscaras y se reservan, así como el agua de la cocción. Se hace un caldo con los recortes del conejo dorados y un sofrito. Colar y reservar. Pelar y cortar las alcachofas. Lo mismo los ajos tiernos. También el tomate en cuadraditos. Se hace un sofrito tradicional con tomate, chalota y pimentón dulce.
- Acabado
Hacer una espuma de foie. Añadir al sofrito los ajos, después las alcachofas, el pimentón, rehogar un poco el arroz y mojarlo con el caldo, en la proporción de tres de caldo por una de arroz. Añadir en el último minuto unas cucharadas del aceite de confitar el conejo. Añadir los caracoles. Servimos el arroz con el conejo desmigado alrededor y la espuma de foie al centro.
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