Los caracoles, limpios
Los caracoles se suelen purgar antes de comerlos. Quiero decir que se cuelgan en redes, en un lugar seco y oscuro, donde estarán al menos 70 horas, hasta que suelten todas las babas e impurezas. Otros los dejan unos días en cajas de cartón. Después se lavan en innumerables aguas, hasta que quedan limpios. Otros lavan los caracoles en abundante agua con sal -y vinagre- aclarándolos seguidamente.
Y todo porque hay quien considera que limpiar los caracoles puede ser error y dicen: ¡justo pasarlos por agua y a la cazuela con todo su sabor! Hay algunas regiones donde se alimentan de hierbas secas, como el tomillo o el romero, y consideran que purgarlos demasiado es quitarles la gracia, el encanto y el sabor.
Después se colocan en una cazuela cubiertos de agua, y se cuecen a fuego medio unos minutos. Se escurren y aclaran, y se vuelven a cocer en agua con sal unos 70 minutos. Vuelta a escurrir, reservando el caldo de cocción para elaborar la salsa al gusto de cada cual.
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