La gastronomía recogida

"Cocina que, de lo mínimo, consigue elaborar lo máximo". De este modo resume el periodista Antxon Urrosolo su último libro, La cocina del monasterio, un recorrido por el recetario contemporáneo de las órdenes religiosas españolas. La obra, que ayer se presentó en la catedral de Santa María de Vitoria, recoge más de 200 recetas que se ofrecen como una reivindicación de la vida sosegada de los conventos, de los alimentos de mercado y, sobre todo, del ingenio aplicado a la escasez de recursos. "Cocina para tiempos de crisis", resumió.

La idea surgió hace dos años durante la celebración de unas jornadas sobre la gastronomía conventual, organizadas por la Fundación Santa María. Antxon Urrosolo ejerció entonces como coordinador y se implicó en el asunto hasta el punto de haber dedicado buena parte de los últimos años a recorrer los refectorios españoles. La degustación de los menús también le ha obligado a compartir jornadas con frailes y monjas. "Vivir a ese ritmo del silencio y contemplación, alternado con la convivencia a la hora de las comidas, supone toda una experiencia interior", recordó.

Muchos platos surgen en los conventos de la recuperación de las sobras

El libro incluye preparaciones reservadas para las grandes ocasiones

Urrosolo reivindica tanto el momento social de la comida como las virtudes de un cocinar lento. "No hay nada más triste que comer solo y rápido", comentó ayer en el pórtico de la catedral vieja de Vitoria, donde presentó el volumen en compañía de dos de los frailes que han colaborado con algunas de sus recetas. Dom Jesús Marrodán, cocinero antes que abad del monasterio de San Pedro de Cerdeña, recordó las virtudes de las sopas monacales: "La sopa constituye el primer plato de la cena diaria; así que no queda más remedio que echarle imaginación para no aburrir a los comensales".

El libro recoge, de un modo sencillo y muy bien explicado, decenas de recetas que reflejan, en buena parte, otras de las reivindicaciones de la gastronomía monacal: la recuperación de sobras para crear nuevos platos. "Muchas de las recetas tradicionales surgieron de este modo y en el ámbito de las órdenes religiosas. Por ejemplo, fueron monjas las que recuperaron el pan del día anterior para elaborar torrijas", explicó Urrosolo, quien reivindicó la presencia de la cocina fusión en los fogones conventuales. "En Artziniega, las canónigas de San Agustín preparan, gracias a las sugerencias de las hermanas procedentes de Filipinas, unas vainas asiáticas insuperables, en las que la baja cocción y las texturas, sumadas a nuevos ingredientes, confieren a las judías verdes virtudes desconocidas".

El volumen incluye también recetas de altura, aquellas reservadas para las grandes ocasiones, como el bacalao Felipe II, elaborado por el cocinero de los franciscanos del monasterio de Guadalupe, Juan Luis Barrera, que ayer acudió a Vitoria para cocinarlo después de la presentación del libro.