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Reportaje:Gastronomía

Un 'paladar' a orillas del Támesis

Restaurantes sin licencia y ambiente 'underground', última moda en Londres

Es sábado noche en un barrio del norte de Londres y MsMarmitelover se dispone, como cada semana, a cocinar para extraños. Suena el timbre. Una pareja de treintañeros pronuncia la contraseña recibida por correo electrónico: "Hasta la victoria, siempre".

Pasan a un espacioso salón adornado con lilas del jardín donde se realizan las presentaciones. Entre los 12 asistentes hay una fisioterapeuta, un publicitario indio, una actriz, una pareja de jubilados de Nueva York... charlan entusiasmados, contagiados de la emoción de lo clandestino.

Tras MsMarmitelover se esconde una fotógrafa, bloguera gastronómica, y cocinera aficionada, que cada semana abre su casa londinense para servir la cena a completos desconocidos. Madre soltera, fogueada como voluntaria en la cocina de un café vegano, concibió su underground restaurant después de un viaje a Cuba.

Su salón tiene capacidad para 26 comensales. Cobra 25 libras (unos 28 euros) por un cóctel, dos platos, postre y café. Nunca sirve carne. El vino -biodinámico- se vende aparte. Aunque subraya, quizás para no tentar a la ley, que no cocina por dinero: "Cada cena me lleva cuatro días de trabajo. Cambio el menú cada semana y me gasto la mayor parte de lo que gano en los ingredientes. Lo hago porque me gusta cocinar y conocer gente".

Las cocinas privadas son habituales en Cuba, Buenos Aires, o Hong Kong, pero en los últimos años, la red de restaurantes pirata tiene carácter global: se pueden encontrar en París, Londres, San Francisco o Berlín. Parte de esta escena gastronómica alternativa se reúne en la página de theghet.com, editada por un cocinero aficionado de California, pero la mayoría encuentra su público gracias al boca-oreja, a los buscadores, Twitter, blogs o Facebook.

Las causas de esta proliferación apuntan al cansancio frente a la imperante cultura de los chefs estrella y los menús a precios exorbitantes. "En los setenta el público terminó por no identificarse con la vida jet set de las estrellas de rock. Entonces llegó el punk, que montaba bandas en salas de estar", opina MsMarmitelover.

El músico Horton Jupiter monta The Secret Ingredient en una ex vivienda social al este de Londres, donde acoge hasta a 12 personas en cada turno. En el jardín hay bicicletas y sillas desvencijadas y su público es el habitual en esta parte de la ciudad: predominantemente joven y con profesiones creativas. Cada miércoles prepara un menú japonés vegetariano cuya "donación recomendada" es de 15 libras (17 euros) con cerveza y sake. "Di mi primera cena a mediados de enero. Creé un grupo en Facebook y la primera semana vinieron seis comensales", comenta. "Para la segunda ya se había corrido la voz y tuve que instaurar dos turnos".

Para Horton el éxito se debe al carácter antisistema del movimiento: "Londres está medio muerta. Es difícil encontrar algo no comercial, arriesgado". No le preocupa que tanta repercusión incite la visita del Ministerio de Sanidad: "Que les den".

La ciudad bulle de amateurs con propias cocinas privadas. Jo Wood, la esposa despechada del Rolling Stone Ronnie Wood, abre en junio su casa y huerta de Londres para un restaurante temporal (Mrs. Paisley Lashings). Algunos chefs se muestran deseosos de subirse al carro: "Han entendido mal el concepto", replica MsMarmitelover. "La gracia está en saber cómo vive la familia. Visitar una casa con todas las consecuencias. Mi hija adolescente es mi camarera. A veces se enfada y pasa toda la noche de morros".

* Este artículo apareció en la edición impresa del Viernes, 19 de junio de 2009