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Reportaje:FIN DE SEMANA

Máster de filosofía con el Guerrita

Cinco tabernas cordobesas y una lección: "Lo que no pué sé, no pué sé, y ademá es imposible"

A finales del siglo XIX se decía, y no era exageración: "Córdoba, ciudad bravía / que, entre antiguas y modernas, / tiene trescientas tabernas / y una sola librería". Hoy hay que felicitarse porque existan 71 librerías, pero más aún porque, en pleno auge de las franquicias, sobrevivan medio centenar largo de tabernas. No bares ni cervecerías, que de éstos hay más de medio millar, sino tabernas tradicionales forradas de azulejos, carteles taurinos y cubas de Montilla-Moriles, con su patio y su pozo que, además de para hacer bonito, servía antaño para poner el vino a refrescar. Barricadas de la Córdoba más genuina, reductos inexpugnables de la tertulia ibérica, las viejas tabernas son, además, la mejor opción, en tiempos de crisis, para catar el salmorejo, el rabo de toro, el flamenquín y otras delicias hipercalóricas de la cocina local. Quién nos iba a decir que acodarse en una barra iba a acabar siendo un acto de resistencia económica y cultural. Como leer.

01 Casa El Pisto

Una de las más antiguas y famosas es Casa El Pisto, que lleva plantada frente a la iglesia de San Miguel desde el año en que nació Machaquito (1880). Fieles parroquianos de la casa fueron Julio Romero de Torres y Manolete padre. Es taberna taurina, atiborrada de carteles y fotos del asunto. Del Club Guerrita, que se fundó aquí en 1896, queda un salón dedicado al célebre torero y filósofo cordobés ("lo que no pué sé, no pué sé, y ademá es imposible") con objetos donados por la familia. Intelectuales, políticos, abogados y turistas han hecho crecer su prestigio y sus precios, razón por la cual los vecinos con menos posibles la rodean para dirigirse a la taberna Góngora, que apenas dista 100 metros, cuesta menos y ofrece unos boquerones fritos al limón que dejan al personal con los ojos en blanco.

02 Taberna Salinas

Un año antes que Casa El Pisto, en 1879, abría sus puertas junto a la plaza de la Corredera la Taberna Salinas, que, a pesar de los cambios de dueño y razón, ha conservado el patio de columnas que da acceso a los salones y a la bodega; la piquera o ventanilla por la que las mujeres compraban antiguamente el vino, a salvo de los beo-dos; la barra de mármol rojo y, tras ella, las 11 botas encanilladas de 36 arrobas, donde el vino, traído cuando niño desde Moriles, reposa, madura y toma los esenciales aromas de la madera, bajando por esa cascada a cámara lenta que es el sistema de criaderas y soleras. Menos el vino, todo lo hacen presto en esta casa. Y bien. Y con agrado. No se les ha subido la fama. Nos recomiendan las naranjas picás con aceite y bacalao, que, para variar y hacer como que uno se cuida, no están mal.

03 Sociedad de Plateros

Más antigua todavía, la más de Córdoba, es la Sociedad de Plateros, que lleva abierta sin interrupción desde 1872 en el entorno cautivador de la iglesia de San Fran-cisco, entre el arco del Portillo y la -dos veces citada en el Quijote- plaza del Potro, que esto es casi como irse de vinos al Siglo de Oro. Fundada, como otras del mismo nombre, para socorrer a los plateros desfavorecidos -joyeros pobres, ¡cosas veredes!-, esta taberna tiene un grato aire de casa particular, con su patio luminoso en el que a la gente le gusta sentarse a tomar con calma las medias raciones, tan generosas que parecen dobles. Los cordobeses son más de estar sentados que de pie. La barra como que les da calambre. Los que saben piden el vino que llaman Peseta, media de berenjenas rebozadas y un flamenquín serrano, y comen por 10 euros mejor que muchos ricos.

04 Bodegas Guzmán

Tampoco están mal situadas las Bodegas Guzmán: en plena Judería, entre la plaza de Maimónides y la puerta de Almodóvar, a cuatro minutos de la Mezquita. Auténtica taberna cordobesa es ésta, sin aditivos ni conservantes, sombría, parca en adornos, ni siquiera una pizarra cantando las especialidades. Tan sólo las botas renegrías donde se crían, entre otros, el fino Amargoso y el oloroso Abuelo, y una sala pelada donde se verifica la tertulia taurina Finito de Córdoba. Uno piensa que todas las tabernas debían de ser así en la España romántica y cutre de Richard Ford y don Jorgito el Inglés. Los extranjeros que vienen de visitar la vecina Sinagoga pasan por la puerta a manadas, por miles, pero al no ver más que a nativos sentados en los poyos, algunos tocados con el atávico sombrero cordobés, pues no se atreven. Si el dueño colgase un letrero en inglés, se forraba, pero se ve que es un desprendido, un estoico, un senequista.

05 Rincón de las Beatillas

Lejos de la órbita de los turistas queda, en cambio, el Rincón de las Beatillas. Hasta el albor del siglo XX fue una de las muchas piconerías que había en el barrio de San Agustín, negro oficio, el de hacer picón -carbón muy menudo para los braseros-, que contrastaba con la pulcritud reluciente de las casas encaladas y rematadas en albero. Luego fue bodega y ahora es un templo gastronómico popular -venao en salsa de espárragos, rabo de toro, lechón frito...- con patio tipo corrala, reservados y peñas flamencas y taurinas, por donde han pasado toreros como El Puri, Rivera Ordóñez y José Tomás; guitarristas como El Merengue y Vicente Amigo, y cantaores como Fosforito, Luis de Córdoba y El Polaco. Han pasado y pasarán, pues cada dos viernes, de septiembre a mayo, hay espectáculo. Otro que estuvo aquí fue Lorca, el Viernes Santo de 1935, esperando a que entrase la Virgen de las Angustias en la cercana iglesia de San Agustín. Y dicen que también Unamuno, en su agonía vital del cristianismo... Con tabernas como ésta, se comprende que no hiciesen falta librerías.

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Guía

Comer

» Casa El Pisto (957 47 83 28). Plaza de San Miguel, 1. Croquetas, albóndigas, rabo de toro, pisto casero con huevo frito y cocido cordobés.

» Góngora (957 49 03 62). Torres Cabrera, 4. Además del pescaíto frito, probar el cochifrito de lechón ibérico.

» Taberna Salinas (957 48 01 35).

Tundidores, 3. Más de 40 raciones distintas: berenjenas fritas, albóndigas con caldo, pisto, picadillo...

» Sociedad de Plateros (957 47 00 42). San Francisco, 6. Tienen fama su bacalao rebozado, su salmorejo y su rabo de toro. Raciones grandes.

» Bodegas Guzmán (957 29 09 60). Judíos, 7. Vinos de la sierra de Montilla criados en bodega propia.

» Rincón de las Beatillas (957 48 33 36). Plaza de las Beatillas, 1. Carnes de monte y de ibéricos, fritura de pescaíto y japuta en adobo.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 9 de mayo de 2009

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