Mar y setas

Parece obligatorio que la historia nos demuestre la lógica de la cocina, y a este respecto podremos comprobar que a momentos de gran consumo de energías corresponden menús que las aportan, o que en las tierras cálidas más se prodigan los platos refrescantes que sus contrarios.

También entra en lo convenido que los platos que comemos -sobre todo los que tienen larga tradición- estén compuestos por ingredientes cuyo nacimiento o captura estén próximos entre sí, por lo que parece norma en los guisos el totum revolutum de los que se encontraban contiguos cuando nos disponemos a rellenar el puchero y darle sabor.

De ahí la sorpresa que en principio produce el llamado mar y montaña, o sea la combinación en principio exótica o a contrapié de géneros disímiles y con sabores que confrontan entre sí: véase el pollo con langosta de mil y una referencias o las albóndigas con sepia que nos brindan en otras latitudes.

Alfonso Egea tiene una culinaria de clásicos principios, traídos a la modernidad por el sabio estudio de las grasas y las cocciones, que eleva a sus justos términos, y plantea los contrastes con la suavidad que conviene a su forma de cocinar. Así toma unas espardenyes o cohombros de mar, y las filetea -casi deshila- antes de someterlas a cocción y combinarlas con jamón y setas de temporada, que para nuestra satisfacción en primavera son mínimos perretxicos, plenos de la harinosa suavidad que traen cuando son frescos y no manipulados, casi crudos.

O somete al bogavante al dictado -liviano- de la morcilla, cuando los guisas emparejados con la ayuda de la patata y el puré de alubias.

O mezcla de forma sobresaliente los peces de la cercana mar con las verduras de todas las tierras: chipirones con alcachofas, gambas con ñoras...

Y así logra encandilarnos.