Mesas entre gigantes de cristal

Como era de esperar, la Guía Michelin 2009 dedicada por vez primera a Hong Kong y Macao, las dos ex colonias europeas integradas en la República Popular China, ha salido al mercado dejando un rastro de controversias. Algo habitual entre los editores galos, acostumbrados ya a la polémica.

Para no pocos residentes europeos la publicación omite locales de notable interés culinario, mientras que para los gourmets autóctonos las ausencias más llamativas corresponden a rincones populares cotidianos.

Carencias que resaltaba Ryan Fong, en la revista In Magazine del pasado enero: "Existen bastantes más restaurantes recomendables en la ciudad que los que se citan en la guía. Como ejemplo, Domani (www.domani.hk), del acreditado Mauro Ulliasi, ignorado en Hong Kong y laureado en Italia con dos estrellas".

Desde cualquier perspectiva, Hong Kong y -a notable distancia- Macao, constituyen dos grandes enclaves gastronómicos en los que se acelera el desembarco de algunos de los mejores cocineros del mundo. A los inabarcables restaurantes de cocina cantonesa -los más abundantes- se suman los chinos de cocina contemporánea o regional (Pekín, Shanghai, Sichuan), además de franceses, japoneses, italianos, indios, mediterráneos, tailandeses y vietnamitas. Ningún español en la lista. Una oferta extenuante que también incluye locales de corte fashion. Nada diferente a Nueva York o Londres.

En la edición 2009 la guía roja otorga 22 estrellas a Hong Kong y 6 a Macao. La relación se completa -aspecto clave para cualquier viajero- con 26 restaurantes Bib Gourmand que ofrecen buena calidad a bajo precio.

Y entre el fragor de los galardones, un acontecimiento sin precedentes. Por primera vez en la historia de China, el chef hongkonés Chan Yan Tak, que regenta el elegante Lung King Heen (en español, La vista del dragón: www.fourseasons.com/hongkong/dining/lung_king_heen.html) dentro del hotel Four Seasons, ha merecido las anheladas tres estrellas. Y eso con una carta de 100 especialidades cantonesas que no entusiasman demasiado.

Como era de esperar, la guía potencia la presencia de los tres grandes cocineros franceses que sientan sus reales en Asia, Joël Robuchon, Pierre Gagnaire y Alain Ducasse. El primero con su conocido Atelier (www.robuchon.hk), famosa barra de tapas de estilo español y estética japonesa, un modelo con el que ha cosechado cinco nuevas estrellas (dos en Hong Kong y tres en Macao) hasta sumar 24, siendo el más laureado del mundo entre los que coleccionan estos reconocimientos. Menos fortuna ha tenido Gagnaire, que ha merecido tan sólo una en su restaurante Pierre (www.pierregagnaire.com/francais/cdhongkong.htm), y peor todavía Ducasse, que no ha alcanzado ninguna con Spoon (www.spoon.tm.fr), su segunda marca.

Tampoco otro famoso, el japonés Nobu Matsuhisa, ha merecido ningún galardón con su Nobu (www.noburestaurants.com), situado al igual que Spoon en el Hotel Intercontinental Hong Kong.

Tres pasos

Comer en Hong Kong obliga a tener presente tres singularidades. En primer término, el universo de los dim sum, una suerte de almuerzo liviano muy arraigado en la ciudad que se degusta entre media mañana y primeras horas de la tarde (entre 11.00 y 15.00). Algo así como un brunch en versión china, cuyos precios, moderadamente asequibles, fluctúan en función de las cantidades (alrededor de 45 euros por persona). Lo conforman pequeños bocados al vapor con tragos de té (pu erh, jazmín, oolong, o verde) e incluye surtidos de mini empanadillas de carne de vaca, pollo, cerdo o gambas y, a veces, hasta platos de vegetales y sopas. Entre los lugares más emblemáticos, el tradicional City Hall Maxim's Palace (00852 25 21 13 03).

Otro aspecto clave son las vistas panorámicas. Escenarios que se abren a la bahía o la isla con el telón de fondo de rascacielos deslumbrantes. Anfiteatros urbanos que ganan al anochecer con los cambios de tonalidad de estas gigantescas moles de cristal y acero. Para disfrutar del espectáculo nada como Hutong y Aqua (ambos pertenecientes al Aqua group; www.aqua.com.hk), Nobu, Spoon, Man Wah (www.mandarinoriental.com) y Petrus (www.shangri-la.com). Y para tomar una copa, la terraza del Sevva (www.sevvahk.com) que al anochecer ofrece una escenografía inenarrable.

El tercer aspecto gastronómico -quizá el más singular- son las private kitchen, restaurantes entre privados y clandestinos que configuran una nueva forma de lujo. Lugares cuyas experiencias se comentan en Internet, pero que no figuran en las guías y pasan inadvertidos. En definitiva, cocina casera (home made) servida en elegantes casas particulares o humildes casas de vecinos, que recuerdan los típicos hutong (callejones con casas bajas de ladrillo), donde salen a relucir las esencias de la comida china.

Rincones extraños en los que andan implicados cocineros reconocidos. Es el caso de Jacky Yu, que protagoniza un programa en un canal de televisión (teléfono: 00852 90 20 91 96) considerado el rey de esta suerte de speakeasys (bares clandestinos que servían alcohol en tiempos de la ley seca). O de Chow Chong (teléfono: 00853 88 02 88 88) que, además de participar en la televisión, asesora al restaurante Imperial Court (www.mgmgrandmacau.com) de Macao, galardonado con una estrella. Conviene saber que estos locales sólo abren por las noches y hay que reservar por teléfono para acordar el día y el precio. Se trata de menús únicos para pocos comensales, que incluyen no menos de ocho platos, donde se paga en efectivo (nada de tarjetas de crédito) sin que los clientes reciban facturas a cambio. Y si se desea vino hay que llevárselo debajo del brazo: el descorche es gratuito. Eso sí, una experiencia private kitchen puede saldarse con alborozo o serios desencantos, según los casos, como sucede con Chow Chong, de precio desmesurado.

Recomienda otros lugares de China