Recuerdos de la Albufera

Ya no quedan en las acequias anguilas maresas, aquellas plateadas en su piel y ya casi marinas, pendientes tan solo de obtener los últimos gramos de energía para hacer su infinito recorrido desde nuestra Albufera hasta el Mar de los Sargazos para, en ese idílico destino, bien morir; no sin antes haber depositado su preciada carga de millones de huevos, que en un eterno retorno se convertirán en las angulas que ansiamos.

Nos tenemos que conformar con aquellas que viven al abrigo de las piscinas, engordando para morir y sin más esperanza que la de componer un estupendo all i pebre< cuando su cuerpo se trasmute en la cazuela.

Dicen los que gobiernan Casa Rocher que ellos someten a la anguila, antes de su guisado, a una generosa purga de muchos días, de forma que aquellos sabores extraños procedentes de la alimentación que se acumulaban en las carnes desaparecen, quedando las mismas blancas, suaves y grasas, tal como las recuerdan.

Solo es necesario para su disfrute aderezarlas con los ajos y picantes que al chef le resulten adecuados, y ser hervidas en compañía de la humilde patata si se desea que el plato resulte menos contundente y más ameno al paladar que si se acompañasen consigo mismas, en una repetición clásica pero ahora inusual.

Necesario será, si hacemos un completo almuerzo en este local comenzar con las croquetas de bacalao hechas a la antigua usanza, así como con alguna ensalada de verduras de la tierra, a las que se adicionará un insuperable pimiento, en salmuera, de tan ajustado aliño y tiempo de infusión, que deja descubrir los sabores naturales que lo acompañaron en la mata sin perder las características del encurtido.

Diversas entradas y multitud de arroces satisfarán -de forma alternativa- a los que abominan de los peces alargados.