El ingenio provocador del cocinero
Iñigo Lavado se sirve del ejercicio para pensar sus creaciones. "Los sabores se tienen que identificar en el plato por sí mismos"
Sin negar el estimulante poderío visual y olfativo de los productos de temporada: ¡ah, esas sisas de primavera!; ¡hum, las primeras habitas de la estación!, en el caso de Íñigo Lavado, la inspiración nace, sobre todo, en el fragor torrencial de las endorfinas. De ahí que el rincón creativo de este cocinero -¿son artistas los cocineros?- haya que buscarlo en los sótanos de su restaurante de Irún, en el improvisado gimnasio donde castiga un cuerpo fibroso, atlético, que desmiente la ecuación cocinero = barriga segura. Con varios premios Restaurante Revelación en su haber, Íñigo Lavado dice que él acostumbra a crear bajo los placenteros efectos del ejercicio físico, cuando las "hormonas de la felicidad" desparraman su efecto euforizante por las terminales nerviosas del cerebro y le agudizan los sentidos.
La idea de sus celebradas "cocochas a la parrilla con arroz marino", por ejemplo, surgió en un viaje en bicicleta, a la altura de Hendaya, en el choque con la penetrante vaharada de algas y salitre que expedía ese día el puerto. "Mi problema es que no puedo dejar de pensar todo el rato; se me metió en la cabeza que tenía que reproducir esos olores y creo que lo he conseguido trabajando con las emulsiones y vapores de algas". Aunque nació en Irún hace 34 años, estudió en Hendaya, trabajó con el gran Alain Ducasse en París y sueña, a menudo, en francés, Íñigo Lavado no es un gastrónomo ecléctico, fronterizo. Frente al modelo francés, donde el virtuosismo consiste en recrear las grandes recetas tradicionales y saberse vender, Lavado reivindica la libertad creativa, la personalidad y hasta el ingenio provocador del cocinero.
"Juego con el contraste de sabores, renuevo los platos tradicionales dándoles un toque de ingenio y aprovechando que las nuevas técnicas nos permiten mejorarlos en algunos aspectos, pero lo importante es que los sabores se tienen que identificar en el plato por sí mismos", subraya. Es su conclusión mayor tras siete años de ejercicio profesional asentados sobre una década de formación iniciada en la escuela de Luis Irízar, alma matriz de tantos restauradores vascos, y enriquecida también en los fogones de Berasategi, Subijana y Adrià. Al joven cocinero de Irún -su restaurante en el edificio Ficoba, junto al puente de Santiago, ofrece una hermosa panorámica de los dos lados de la frontera- le fascina recuperar los gustos de la infancia, los de la comida de su madre, aunque sea por caminos diferentes. Duda de si los cocineros, tan encumbrados en la actualidad, deben ser considerados artistas. "En nuestro oficio, la creatividad es el 25% o el 30% del tiempo y la inversión y el resto es productividad, capacidad de reproducir los platos y de ofrecer un buen servicio".
Además del restaurante selecto en el que vierte sus mayores exigencias creativas -30 platos nuevos el pasado año-, Lavado conduce un restaurante popular singular food, con menús a 15 euros, que está resultado todo un éxito. "Para ser cocinero te tiene que gustar comer y hacer disfrutar a los demás. Lo importante", destaca, "es tener la inquietud de querer decir algo". ¿Y qué quiere decir con esa bola que lleva por título "pan, huevo y jamón", y hay que comer de un bocado? Mejor cerrar los ojos para disfrutar en su plenitud de la explosión simbiótica de los tres gustos.
