Arousa homenajea a la conserva

La historia de Galicia no se puede entender sin el empuje de la pesca. Y el desarrollo de esta industria tiene mucho que agradecer a la implantación de la conserva. Entre importaciones y exportaciones, ésta es una de las tres regiones del mundo más importantes para la industria conservera. A Estados Unidos y Tailandia les sigue España y, aquí, el 80% de la producción se concentra en Galicia, donde genera casi 12.000 empleos, sobre todo de mujeres. En honor de ese papel protagonista el Ayuntamiento de A Illa de Arousa está a punto de culminar su proyecto más sentido: el Museo da Conserva, un homenaje a las mujeres y los hombres que trabajaron y trabajan en las fábricas asentadas en la costa gallega.

El catalán Juan Goday llegó al lugar en 1843 y fundó una factoría de salazón

El secreto mejor guardado del sector era la receta del escabeche

La recuperación de la antigua fábrica de los hermanos Goday -la primera mecanizada- y del entorno de la casa familiar y su frondoso jardín versallesco son las claves de esta actuación que dirige el arquitecto Manuel Gallego. El testimonio escrito e inédito del que fuera jefe de la fábrica en los 50, Juan Fernández Casal, aporta la versión viva de las condiciones laborales y los procesos de transformación de aquellos años. El anecdotario se estrenó con la disposición de varios deshumidificadores industriales en la nave, construida en 1879, que pusieron al descubierto "kilos y kilos de sal" incrustados en las paredes centenarias. "Parecía que la piedra sangraba sal", recuerda el alcalde de A Illa, José Manuel Vázquez. Los trabajos, impulsados también desde la Consellería de Pesca, ya dejan descubrir el aspecto original de la factoría, que conserva intacto el suelo de cemento pulido o las hermosas columnas verdes que marcan el pasillo central de la nave, recuperado con las técnicas del siglo XIX.

Sin embargo, la historia de esta familia en A Illa comienza ya en 1843, cuando el catalán Juan Goday llega para instalar una salazón. La producción conservera se reducía, entonces, a una pequeña cantidad de botes de vidrio. La familia Curbera y los Goday fueron pioneros en Galicia, aunque existen discrepancias a la hora de establecer cuál fue el primero en introducir la producción industrial. En el caso de los Goday, trabajaban "al estilo Nantes". El producto se cocinaba -al vapor, frito, en escabeche o cocido- antes de ser enlatado. Dos años después de su puesta en marcha, en 1881, el rey Alfonso XII la visita y decide nombrarla proveedora de la Casa Real, como recuerda Xoán Dopico, colaborador del museo. Una calidad que venía también dada por el aceite de oliva (más caro que el propio pescado) y productos como la aguja, el espadín, el trancho, el berberecho, la navaja, la almeja, la sardina, el bonito, el pulpo, el calamar, el mejillón, la zamburiña, la caballa o el bocarte. Las marcas tenían marcado carácter autóctono: Samil, Estrecho de Rande o Sei que che sabe, esta última de A Pobra do Caramiñal, la primera que consta en gallego en la Oficina de Patentes, registrada por Celestino Porteiro, en 1913.

Hasta 1961, año en que cerró, la planta estuvo en manos de los Goday. Toda la expectación se la llevaba la camioneta adquirida por los catalanes, con motor de manivela, a la que bautizaron como A Cachonda, porque todos se volvían para mirarla. Y mientras las hijas del empresario paseaban por los jardines acompañadas por una institutriz francesa, niñas de al menos 12 años se dejaban las manos y la vista al otro lado de la verja en jornadas que superaban las 12 horas. Y es que en aquel momento todo el proceso de transformación se realizaba con premura (por lo perecedero del producto) y de forma manual, pieza a pieza y lata a lata.

Fernández recuerda cómo una noche las mujeres, aprovechando uno de los múltiples apagones, engulleron las huevas de chopo fritas que habían de envasar. Aquel día cerraron las puertas de la fábrica para que no pudieran salir a cenar, ante el temor de que no volvieran al trabajo y las capturas se echaran a perder. En el 56 todas las trabajadoras de las conserveras de A Illa abandonaran su puesto en son de huelga. "Intenté pararlas y casi tiran conmigo", recuerda el entonces jefe. Consiguieron una subida de cuatro pesetas en el jornal diario. Todo se hacía a mano, desde el aceitado al cierre de envases, aunque uno de los procesos más singulares lo conformaba la elaboración del escabeche, cuya fórmula era el secreto mejor guardado.