El Amazonas en un plato

Filhote con tucupí y mandioca, surubí pintado con curry negro, risoto de coco con aceite de dendé, cupim con pequi, caviar de quiabo... Pescados, carnes, frutas, hierbas, tubérculos de nombre exótico... Alex Atala, que sirve la esencia de la selva amazónica en sus platos, ha situado los sabores de Brasil en la vanguardia culinaria. Y ha generado entre los jóvenes cocineros de su país la pasión por los productos propios. Uno de sus ingredientes fetiche es la priprioca, "una raíz usada en la farmacia y cosmética", que tiene una fragancia inigualable.

Tras un primer libro reivindicativo Por una gastronomía brasileira (2003), acaba de publicar Escoffianas Brasileiras (en homenaje al cocinero-ideólogo francés Augusto Escoffier) donde descubre las claves para explorar la magia y el placer que ofrece la cocina. Esconde también un objetivo didáctico: "Somos como niños, estamos descubriendo nuestros potenciales, aprendiendo, desarrollando y haciendo mucho esfuerzo para sedimentar lo que hemos logrado", afirma sobre los chefs brasileños.

Tras unos años de disc jockey en su ciudad, Alex Atalá (São Paulo, 1968) cogió a los 18 años su mochila y anduvo por Europa, viaje que sufragó como pintor de brocha gorda. Comenzó en la cocina por casualidad, en 1994, con unos cursos en Namur (Bélgica) para mantener el visado. Y tras su paso por Italia, Francia y Alemania volvió a Brasil con alma de chef. Su templo culinario DOM (Dominus, Optimus, Maximus) cumple diez años en 2009. "Mi cocina sigue en evolución buscando el refinamiento técnico y nuevos sabores". (www.domrestaurante.com.br).

Vitalista y siempre con la sonrisa puesta, Atalá es una figura en Brasil. Hombre del año 2006, son frecuentes sus apariciones en los medios, ya sea para presentar una serie televisiva, lucir su atlético cuerpo tatuado o para recordar que la gastronomía es importante para el desarrollo económico y cultural de un país "Es un mercado en crecimiento y en efervescencia, impulsado por el turismo y un gran número de escuelas", dice, no sin recordar que hace unos años "el aprendizaje profesional se realizaba en las propias cocinas". En Brasil, hoteles y restaurantes se han nutrido de muchos trabajadores provenientes de favelas y barrios humildes.

Atalá está empeñado "en conservar la selva y los recursos naturales brasileños", y en que sean los productores quienes se beneficien de esa riqueza. "Los chefs son tan famosos ahora como los modelos o los artistas, pero no pueden olvidar que su primera función es cocinar". Él aborda la cocina con rigor y cree a pies juntillas que es "un modo de expresión artística".

En la práctica ha demostrado con mezclas audaces su teoría de los alimentos estáticos (como el café molido o el wasabi, que necesitan ser mezclados y potenciados para ser degustados con placer) y los dinámicos, sabrosos por sí mismos.

Reconocido por colegas españoles, que también son amigos, como Arzak, Adrià, Roca y Berasategui, el pasado noviembre intercambió con ellos sabores y técnicas en un congreso en São Paulo. El entendimiento de Atala con la naturaleza lo sintetiza Andoni Luis Aduriz en su prólogo para Escoffianas: "Soñó que era posible cocinar lo que los alimentos representan, lo que gritan y cuentan, y recoger así el saber de las gentes que los recolectan y el espíritu de los paisajes en los que habitan".