Cocina tradicional de vuelta

Buenas noticias para la cocina catalana tradicional. Fermí Puig (Granollers, 1959), el chef del restaurante Drolma del Hotel Majestic, acaba de abrir, a 300 metros de allí, Petit Comitè, un establecimiento consagrado a la memoria culinaria. Y buenas noticias también para el pasaje de la Concepció, entre paseo de Gràcia y la Rambla de Catalunya, que es donde se ubica. Con los dos restaurantes Tragaluz, una joyería de lujo, el oscuro restaurante de Lorenzo Quinn y la animada Academia Granès configura una estampa que recuerda, en pequeño, a la milanesa Via Montenapoleone. Lástima que cerrara la coctelería junto a la Rambla. Dicho sea de paso, para parecerse a la calle italiana el pasaje de la Concepció necesita un readoquinado que sustituya la birria de asfalto bacheado sin reparar.

Los periodistas hicimos poco menos que la ola a Fermí Puig y su equipo del nuevo Petit Comitè

Pero entremos en el Petit Comitè. Decoración sobria, estilo japonés (GCA Arquitectes Associats). Barra central para 12 comensales, mesitas tranquilas para 50 más. Hay también un reservado. Y un patio trasero entarimado donde se puede fumar tomando una copa. Pero, de todo, lo más exaltante resulta el horario: cocina abierta de una del mediodía a una de la noche, 363 días al año (cerrado el 25 y el 31 de diciembre).

Fermí Puig es un hombre con ideas. Su joint venture de 1995 con la familia Soldevila-Casals, propietaria del Majestic, ha cuajado. El Drolma es un restaurante de cocina de autor que funciona para días especiales de celebración. Dice Fermí Puig que por las noches no ha notado la crisis, pues el agasajo familiar sigue su curso, no así el empresarial, que anda bastante más resentido, cena de Laporta y Calderón excluida. Ahora, con los mismos partners -que encima del Petit Comitè han construido unos apartoteles para estancias de unas semanas en la ciudad-, Fermí Puig se lanza a un target muy diferente: por debajo de los 50 euros el cubierto y con una carta de platos tradicionales que irá variando según temporada.

Venga con esos platos, don Camilo. Ferran Puig ofreció un "tast" a los periodistas, el martes pasado. Había unos embutidos de Ca l'Oliveras con pan salido del horno Escribà para bajar la tapa, y una tortilla con bacalao y ceps babosita que ni les cuento. Luego venía una sopa de farigola que era como beberse a la abuela, un arroz a la cazuela al dente, cap i pota amb samfaina sin más y, ¡tachán!, los canelones con bechamel de trufa (18 euros en la carta). Palabras mayores. Para beber tomamos un Perlat del Montsant.

Fermí Puig reconoce que la trufa excede del repertorio tradicional, que es el de un país pobre (ay, "l'avara povertà dei catalani"). Pero todo tiene su explicación. Su padre comercializaba los Rovellons Tres Pins y era un industrial importante de la trufa. En 1976 pasaron por sus manos 54 toneladas, el 75% del mercado español, una fortuna. De modo que la trufa sí está en los genes de Puig.

La verdad es que toda esta música suena francamente bien. Y si le añadimos el Tapaç 24 de Carles Abellan, que próximamente abrirá también El Velódromo, el Madrid-Barcelona de Joan Parellada y los establecimientos Tragaluz de Rosa Esteva, quizá sí estamos asistiendo a un inicio de reconquista de un territorio invadido por las franquicias. Desde luego, visto el reconocimiento internacional de nuestra cocina, es ahora o nunca.

Pero vamos por los postres del Petit Comitè, don Camilo. Crema catalana con un cruixent de canela angelical, un proustiano "mantecau" -así lo llamaba mi abuela- con almendras garrapiñadas, unos buñuelos de chocolate y, con el café, unes orelletes de tierras leridanas. Los periodistas hicimos poco menos que la ola a Fermí Puig y su equipo, el jefe de cocina Jesús Niño y el de sala, Gerard Pérez Fontana.

Y un último apunte de esta reconquista. Fermí Puig vive junto a la Casa de les Punxes, en Diagonal-Rosselló. Es decir, que los dos establecimientos que dirige le quedan a tiro de paseo, lo cual parece muy sensato: la tradición reclama cierta calma.