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Reportaje:

¿Cómo se come la crisis?

Los restaurantes idean estrategias para mantener clientes en las mesas

Campañas de tapas a dos euros, menús exprés a mediodía, ofertas para comidas de empresa, descuentos para cenas de parejas o grupos de amigas... Ante el enfriamiento económico, los fogones se encienden y los hosteleros se ponen las pilas. La palabra crisis se repite como el ajo.

Hay datos que lo constatan: la actividad en la hostelería bajó un 5,2% en septiembre de 2008 con respecto al mismo mes del año anterior, según el último índice mensual de cifra de negocios del Instituto Nacional de Estadística (del 17 de noviembre). "Siempre se vive una cuesta de otoño, porque tras el verano hay contención de gasto", reconoce Marga Míguez, portavoz de La Viña, la agrupación de empresarios hosteleros más potente (con 3.000 asociados). Pero, sí es cierto, indica, que los empresarios están notando unas "tendencias de reducción": los clientes de gama media alta se pasan a la media baja y hay previsión de ahorro. "El miedo tiende a contener el gasto. La gente no deja de salir ni de llenar los sitios, pero consume menos", reconoce.

"Es innegable que la hostelería está en crisis. Y las zapaterías, y los concesionarios de coches y las agencias de viajes...", apunta Andrés Madrigal, el cocinero vallecano que acaba de lograr una estrella Michelin para su restaurante Alboroque. En Atocha, al paso de turistas y neocastizos, plantea menús con distinta largura y precio, según el mediodía o la noche, de 35, 55 ó 75 euros. "Un ejemplo de comida barata es la noble y alimenticia tortilla de patatas. ¿Qué no comemos trufa del Piamonte o caviar iraní?, no pasa nada. Hay que buscar calidad en cosas cercanas", asegura.

- Mirar la carta. Lo mismo opina otro relevante cocinero de la escuela de Madrid, el sushiman castizo Ricardo Sanz, al frente de Kabuki Wellington. "Hay que mirar bien la carta. Con mis menús del día puedes comer por 27 euros". Una sopa udon, un yakitori y un par de sushis sirven para satisfacer el estómago y el bolsillo con producto fresco en la barra japomadrileña de Sanz.

"El recorte está en el número de platos. Menos platos pero muy buenos. Hay que mantener la regularidad de las mesas con propuestas razonables", opina Fernando Pérez Arellano, jefe de cocina de Zaranda (una estrella) y director gastronómico de Zorzal. Entre semana se nota bajón, pero los viernes y sábados noche sus 15 mesas se llenan. Ha creado un menú especial a 38 euros para comidas de martes a sábado. Zorzal, con Iván Sáez en la cocina, permite a los lectores sagaces de carta, comer por 25 euros.

Otro de los nombres activos en la escena culinaria madrileña Juan Pablo Felipe, ha sacado un apéndice a El Chaflán para el picoteo informal "de altura" y la reunión informal de colegas (el llamado afterwork). En su Airis Bar ofrece a 15 euros un menú (primero, segundo y postre) maridado con vino, cava, cerveza o agua.

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- Cocina de mercado. Los cocineros consultados coinciden en que es un buen momento para la casa de comidas madrileña, igual que los parisinos se agarran a sus bistrós. Aquí ya se habla de los restaurantes bistronómicos, que economizan en precio pero no en calidad. ¿Cómo lo hacen? Pues ahorran gastos en el personal y en el local. En Edulis, los dos socios cocineros faenan en los fogones y sirven a los clientes de sus cinco mesas. En la comida, el lujo puede estar en productos llamados pobres pero ricos en el plato, en una cocina de mercado bien elaborada. En vez de pescado de roca o de pincho y carne de buey Kobe o solomillo, pues piezas de acuicultura, sardinas, jureles o rape y pollo de corral o carrillera en vez de solomillo. "No hay duros a pesetas. No puedes ofrecer productos caros a precios baratos. Tienes que dar buena materia prima", insiste el chef de Zaranda.

- Lujos como siempre. Las fechas navideñas serán un buen test, aunque la gente tira la casa por la ventana por lo menos una o dos veces al año. El Palace es un ejemplo. "Tenemos ya 70 reservas para la cena y cotillón de Nochevieja", adelantan en el hotel. Y eso que el precio del cubierto es de 610 euros para fin de año.

Cuantos más comensales, mejor

Algunos locales han centrado sus propuestas en la clientela más fiel y en primar el número de comensales. Café Saigón y Le Dragon ofrecen a las mujeres más adictas a su carta panasiática un "menú de amigas". Si se juntan seis como mínimo comen o cenan por 28 euros cada una.

La noche de los jueves, día de salida "para solteros y gente a su aire" lleva un descuento femenino del 50% y se puede cenar por 14 euros, bebidas aparte. La promoción salió hace pocos días y ya tienen lleno de reservas todo diciembre. Su promotor, Miguel Ángel García, reconoce que es una estrategia de marketing que ha dado en el clavo: "Al coincidir con la crisis económica, beneficia al público". En su caso, el local no registraba ausencia de clientela. Simplemente, dice, "vimos que las mujeres es nuestro público mayoritario [tres cuartas partes]".

La taberna Casa Carola, especialista en cocido madrileño, también apuesta por el "cuantos más, mejor". Si se trata de una pareja, el menú degustación de seis platos, postre y chupitos cuesta 50 euros por cabeza. Si se juntan más de cuatro, a 22 euros por cabeza. Otra taberna, Lifara, ofrece cenas y comidas para realizar en pareja por 15 euros, sobre la base del tapeo clásico del barrio de La Latina: croquetas, huevos rotos, jamón y paté... La Camarilla, en la misma zona, presenta delicatessen a la madrileña por 10,5 euros.

En estos días, profesionales del foro ganadores de campeonatos de cocina lanzan asimismo propuestas suculentas y asequibles en www.madridentupaladar.com. Los cazadores de ofertas tienen un reto en Internet y las guías, pero éstas dependen del listón que cada paladar se imponga en cuestiones de calidad.

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Sobre la firma

Rosa Rivas
Periodista vinculada a EL PAÍS desde 1981. Premio Nacional de Gastronomía 2010. Licenciada en Ciencias de la Información por la Universidad Complutense. Master en Periodismo Audiovisual por Boston University gracias a una Beca Fulbright. Autora del libro 'Felicidad. Carme Ruscalleda'. Ha colaborado con RTVE, Canal +, CBS Boston y FoolMagazine.

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