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Reportaje:Gastronomía

¡Marchando fideuá de medusa!

La alta cocina rompe tabúes y experimenta con las molestas criaturas marinas

Las medusas, ese sinuoso y etéreo habitante marino, tienen al parecer otras funciones además de asustar y picar a los bañistas que se topan con ellas. ¡Se pueden comer! En Asia, especialmente chinos y japoneses, ya han probado hace tiempo sus propiedades gastronómicas. Y en las cocinas españolas también se están catando. Es el caso de la prestigiosa Carme Ruscalleda (cinco estrellas Michelin), que ha elaborado platos, en su restaurante barcelonés Sant Pau el pasado verano, con medusas mediterráneas como base.

Una fideuá y un hatillo de verduras en vinagreta son las elaboraciones donde la Cotylorhyza Tuberculata, conocida por los marineros como huevo frito, y la Rhopilema Esculentum muestran su poderío de sabor.

Aunque el asunto de comer las medusas ("bellas princesas marinas", como las llama Ruscalleda) se comentó entre los clientes asiduos, el experimento culinario lo ha llevado a cabo con su equipo del restaurante. "Ofrecer la medusa en el aperitivo es toda una provocación", admite la cocinera catalana, que cumplió el pasado julio 20 años al frente del restaurante Sant Pau, en la localidad costera de Sant Pol de Mar (Barcelona). En el Sant Pau de Tokio a los comensales asiáticos no les extrañaría que les sirviera medusa.

No contenta con recuperar un clásico de su primera carta, el fricandó (con ternera y senderuelas), su espíritu juguetón la lleva a profundizar en un extraño producto de mar. "Son una maravilla de sabor y de textura", dice entusiasmada Ruscalleda. Aunque sus paisanos le hablaban de medusas comestibles del Mediterráneo ("Las veo a menudo, conozco a uno que las probó en Formentera, voy a traértelas..."). "Se quedaba sólo en un comentario en la mesa. Nunca me llegaban". Hasta que el pasado agosto le llegaron como un trofeo de pesca.

Pero sus investigaciones se remontan a 2006. "Comenzamos con la Rhopilema Esculentum, comprada en establecimientos de gastronomía china de Barcelona". Y "como los chinos" trata ella a las medusas: "Las ponemos vivas en sal gorda durante 12 horas. Las abrimos, limpiamos sus interiores, desalamos, y las probamos a la vinagreta directamente y también encima de una fideuá vegetal, sólo en contacto con el calor de los fideos recién salidos del horno". "Los comensales han sido los miembros de mi equipo creativo. Las hemos probado varias veces, este verano y el pasado. No las hemos ofrecido al público. Con vistas al próximo verano seguiremos investigando, pero no vamos a trabajar las medusas sin tener un ok desde los científicos del mar y sin un suministrador regularizado", advierte Ruscalleda.

Esos científicos del mar ya bucean en las utilidades de las medusas. En Andalucía, donde en 2007 se recogieron en las costas casi 16.000 kilos de medusas, según datos de Medio Ambiente, se ha publicado un estudio. "Las medusas se componen en un 95% de agua y el resto está formado principalmente por proteínas. Es casi nula la presencia de lípidos, carbohidratos y colesterol, por lo que podrían proporcionar un alimento saludable. También pueden servir como abono y usarse en la industria cosmética, por su alta concentración de colágeno", son las conclusiones de Bionaturis, que ha contado con el apoyo de la Agencia de Innovación y Desarrollo de Andalucía.

El bocado de medusa puede recordar a las ortiguillas o los percebes. Su textura asemeja al calamar crudo en sushi. Para el cocinero gaditano Ángel León (que trabaja con microalgas y especies mediterráneas y atlánticas), "la medusa tiene una textura de gelatina, como de tuétano marino". "Tiene un intensísimo sabor a mar y una textura surrealista, no sé si el público español está preparado", concluye.

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* Este artículo apareció en la edición impresa del Viernes, 26 de septiembre de 2008