Aires regionales

Desde su nacimiento se ha caracterizado la cocina de Kailuze por confeccionar unos platos modernos, de pulcras materias primas y sin falsos aderezos, que bien podían inscribirse en el estilo burgués, con los inevitables matices que presta el paso del tiempo y el aligeramiento de los gustos, y que con sus tonos específicos se inscribe en lo internacional: los risottos, la terrina de foie, o la patata deshecha con tenedor y ornada con caviar, fueron y son especialidades favoritas para sus clientes. Pero nunca dejó, además, de cultivar esa otra rama de la culinaria que se inscribe en las raíces propias, que en este caso son vascas y navarras, por lo que las menestras de verduras de la tierra, los chipirones en su tinta, y los dulces, como los inextinguibles canutillos rellenos de crema o el goxua, también se reproducen una y otra temporada sin desfallecer. Es momento quizás, con la entrada del otoño, de hacer una incursión en esa cocina que perdura, por lo que nuestra visita puede comenzar solicitando una sin par croqueta de boletus edulis, que se presenta amplísima en su tamaño, y lo que es mejor, crujiente en su exterior y casi líquida en su contenido, merced a una bien trabajada salsa bechamel donde se encuentran los trozos del hongo que dan genuino sabor al conjunto. Seguirá un bacalao al ajo arriero, sabroso, aunque quizás con un ligero exceso en la cocción del salado pescado, que le resta parte de la jugosidad que de él se espera; o unas cocotxas al pil pil, genuina especialidad norteña a la que en nuestro caso parecía necesario excitar con algo más de la oportuna guindilla. Sobrio y discreto servicio y magníficos consejos a cargo del sommelier Maximiliano Bao.