Sabores limeños

La combi, ese medio de transporte desordenado, polvoriento y a veces peligroso que es toda una radiografía de la sociedad limeña, tiene desde hace algún tiempo un nuevo personaje: el joven de pantalón y chaqueta inmaculadamente blancos que va o viene de la escuela de cocina. Algunos, como los alumnos de la escuela Parmentier, viajan muchos kilómetros enfundados en el uniforme de aprendiz de chef.

"Muchos viven lejísimos, en Ancón, Lurín o Chaclacayo", me cuenta Mabel, su directora. Distritos, los tres, ubicados en los extremos de una metrópoli de casi ocho millones de habitantes y tráfico endiablado. "Pero igual vienen hasta acá porque sienten que estudiar en una escuela de Miraflores les otorga más prestigio".

Si hay una profesión de moda en Perú, es la de cocinero

La comida se ha vuelto más que nunca parte del orgullo nacional

El Gobierno trabaja con énfasis el filón del turismo gastronómico

La escuela Parmentier se ubica en un barrio de clase media-alta y es vecina del Costanera 700, un prestigioso restaurante que tiene sus paredes decoradas con autógrafos y dedicatorias de empresarios, artistas, políticos y presidentes de varios países que pese a las recargadas agendas propias de una visita de Estado no perdieron la oportunidad de almorzar allí. Pero Mabel reconoce que su escuela está orientada a los estratos bajos, lo que acá se conoce como sectores C y D.

Resulta que de un tiempo a esta parte, si hay una profesión de moda en Perú, es la de cocinero. Hace una década Lima no tenía más de cinco escuelas de gastronomía; ahora hay más de 50 y las opciones van desde la sucursal local de la francesa Le Cordon Bleu, cara y prestigiosa, hasta escuelas montadas dentro de una casa, como Parmentier -donde ni la inscripción ni las mensualidades pasan de los 100 euros, con uniforme incluido- o iniciativas como la Universidad Pachacútec, una facultad de gastronomía ubicada en la deprimida zona de Ventanilla, que ya ha producido cuatro promociones de chefs.

A Perú se le puede definir como una tierra de contradicciones y una de las más marcadas es que, pese a tener índices de pobreza elevados (39%, según las últimas cifras oficiales), se trata de un país de sibaritas que se precia de tener una de las mejores cocinas del mundo. Gastón Acurio, la figura más conocida de la cocina peruana, no sólo es un prestigioso chef; también es un próspero empresario que maneja varias franquicias dentro y fuera del país -su cadena de restaurantes Astrid & Gastón tiene locales en Chile, Colombia, Ecuador, Venezuela, México, EE UU y España- y una estrella mediática que protagoniza anuncios de televisión.

La comida es más que nunca parte del orgullo nacional, y Promperú, la agencia estatal encargada de promocionar el turismo, trabaja con creciente énfasis el filón del turismo gastronómico con un eslogan vendedor: "Perú, mucho gusto". Y Lima, la gran capital, tiene, según un estudio de Ipsos Apoyo, 20.768 restaurantes. Muchos alumnos de la pequeña escuela de Miraflores aspiran a meterse en la cocina de uno de los numerosos establecimientos de cuatro o cinco tenedores que abundan en Lima. Otros, cuenta Mabel, quieren sacar el título para embarcarse en un crucero, donde la paga bordea los 2.500 euros mensuales. "Pocos piensan en poner su propio negocio", reconoce. "Nosotros intentamos motivarlos, meterles ese chip".